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21 septembre 2020

Pourquoi faut-il écumer une viande en cours d'ébullition ?

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Je me demande si je ne poursuis pas aujourd'hui un combat perdu d'avance !

Combien de jeunes ménagères se plient encore à la discipline du pot-au-feu ou de la blanquette selon des principes du XIXème siècle, alors qu'on inonde le marché de robots cuiseurs, mijoteurs et tritureurs électroniques disponibles dans une très large gamme de prix ?

Qui est encore capable de surveiller une cuisson d'une heure et demie à trois heures, en surveilllant la casserole afin qu'elle ne déborde pas et surtout, en écumant régulièrement ?

Pourquoi écumer, d'ailleurs ? D'où vient cette mousse brunâtre qui remonte à la surface bouillonnante ? Peut-on la laisser s'évanouir toute seule ? Ma réponse de cuisinière bourgeoise est NON !

L'écume est constituée de tous les petits morceaux de viande et autres brisures d'aliments qui se détachent en cuisant... un peu du jus de viande qui s'écoule (protéines) et qui cuit en moussant... emprisonnant les petits trucs pas très nets. Cet amalgame est peu ragoûtant, mais aucunement mauvais, enfin, un peu âcre.

Si vous oubliez cette opération, votre plat n'en deviendra pas immangeable pour autant, mais cet oubli perturbera la carté du bouillon, affectera la brillance des morceaux dee viande dans le plat de service et la netteté de présentation des légumes.

Alors, écumons. Plusieurs fois (2 à  4), régulièrement, jusqu'à ce que ne remonte plus de mousse à la surface du bouillon ... C'est d'autant plus nécessaire pour la blanquette puisque le bouillon sert à confectionner la sauce légèrement citronnée et bien crèmée qui nappera les morceaux de veau.

J'ajoute que pour les confitures, l'écumage est indispensable, la mousse n'étant pas bonne du tout et marbre de blanc vos pots d'une façon vraiment inesthétique.

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20 septembre 2020

Avant les diamants, roman noir de Dominique Maisons

 

Hedi Lamar

Quelque pages après avoir commencé cette lecture, j'ai cherché le nom du traducteur au style si limpide ... pour m'apercevoir que l'auteur est un Français pur sucre ...

Certains ont parlé de chef-d’œuvre, évoqué J. Ellroy, R. Littell ou D. Winslow …Tout ça parce que l’on retrouve dans ce roman noirissime l’atmosphère du Dahlia noir, celui des polars où les cadavres ne portent pas de costards, dans la tentaculaire cité angeline truffée de miroirs aux alouettes pour starlettes rêvant des studios d’Hollywood.

Un scénario de film noir, en effet. Une écriture précise, fluide, des images en technicolor, le mélange de personnages réels et de fiction comme dans un vrai polar historique, des scènes d’anthologie (la course à l’hippodrome de Santa Anita, le coup de folie d’Audie Murphy, le soldat le plus décoré d’Amérique devenu acteur), un final époustouflant … Tous ceux qui apprécient les films américains des années cinquante vont adorer.

Le personnage central de l’intrigue est un minable producteur de série B, Larkin Moffat. En cet été 1953, dans le dernier mois de la guerre de Corée, l’Armée américaine veut imposer au cinéma sa propagande anti communiste dans le monde entier. Comme les grands studios sont gangrenés par la mafia, elle approche ce producteur indépendant pour qui tout est difficile : les studios protègent leur commerce en gardant un monopole sur les services techniques incontournables et font pression sur les syndicats de techniciens. Avec de l'argent, beaucoup d'argent ...

C’est encore la période où les films sont produits par des juifs selon les principes moraux catholiques (Ligues de décence) pour un public protestant. Mais ce temps est révolu. Une morale mondiale va bientôt se redessiner au service des intérêts commerciaux des multinationales, et ce sera la seule qui comptera.

Des stars sur le retour restent sur la touche : Errol Flynn, Clark Gable et la belle Hedy Lamar. Los Angeles grouille de camés, de gangsters qui se tirent dans les pattes comme ce Johnny Stampato, l’un des héros de ce roman qui a vraiment existé et qui survit à cette aventure …lui qui sera abattu d’un coup de révolver par une fille de 14 ans défendant sa mère Lana Turner (mais ça, c’était après !). Et où se marchent allègrement sur les pieds la police locale et diverses agences gouvernementales qui prétendent surveiller et manipuler les studios.

Bref, une lecture pleine de personnages bien campés, une construction millimétrée, une plongée dans une ambiance terriblement américaine dans le plus mauvais sens du terme : ségrégationniste, méprisant les minorités, anticommuniste, convaincue de son droit d’intervention militaire dans le monde entier …

Dominique Maisons, je vais certainement en lire lire d'autres ouvrages ...

 

Avant les diamants, polar de Dominique Maisons, éditions de La Martinière, 521 p., 21,90€

 

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19 septembre 2020

5G, une nouvelle machine à fausses prophéties ?

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Juste au moment où nous avons utilisé intensément internet avec la découverte des vertus du télétravail surgit à nouveau une polémique devenue classique chez nous, depuis la construction des chemins de fer : haro sur la 5G, comme on a crié haro sur le compteur Linky, haro sur les vaccins, et jadis quand on exigeait que coure, un fanion rouge en main, un homme devant chaque locomotive(*).

Pourquoi faut-il que, systématiquement, une frange de nos concitoyens s’élève contre les progrès technologiques ? S’il est vrai que dans un pays démocratique l’Opposition puisse s’opposer, cela devient lassant. La situation s’aggrave du fait justement de la liberté d’expression extraordinaire donnée par les réseaux sociaux. Une masse d’élucubrations assaille des tas de gens déboussolés, inquiets, crispés …

Il est certain que le progrès technologique apporte son lot de bouleversements pas toujours positifs. Cependant, il faut se rendre à l’évidence et observer l’évolution humaine dans le temps long. La question est de savoir pourquoi tant de gens de bonne foi se complaisent à nourrir une angoisse qui les mine, leur pourrit la vie. Et qui a intérêt à entretenir ce climat d’angoisse ?

Cette histoire de déploiement d’une nouvelle norme de communication est caricaturale. Aucune étude scientifique n’a démontré la moindre toxicité des émissions, dans la mesure où les normes de construction sont respectées. Et Dieu sait si la France est inventive en matière de normes. Nous demandons davantage de débit pour nos applications professionnelles ou de loisirs, nous pestons contre les zones encore mal ou pas desservies et nous demandons encore et encore des débats, des moratoires, pourquoi pas un référendum sur l’adoption de la 5G …. De toutes façons, si on posait aux français la question de savoir s’ils désirent être heureux, il répondraient majoritairement NON !

Pourrions-nous vivre sans internet aujourd’hui ?

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Si vous me lisez, la réponse est immédiate : c’est non !

Et moi, je suis toute fière d’avoir réussi, toute seule, à changer ma Livebox qui montrait des signes de faiblesse pour une plus récente et en principe plus puissante, et gratuitement  (enfin, c’est compris dans le coût de l’abonnement qui n'est pas donné).

J’ai apprécié les explications pas à pas du mode d’emploi, les conseils de la technicienne que j’avais au téléphone, qui m’a rappelée pour savoir si j’avais réussi : j’ai rebranché tous les fils, c’était bien plus simple que l’installation précédente et ça marche, j'ai même récupéré du réseau à l'endroit le plus éloigné de la box, et je peux donc à nouveau surfer depuis mon lit  !

La technologie, c’est aussi une meilleure ergonomie, une simplification des applications, de nouveaux domaines de progrès insoupçonnés … C’est aussi un état d’esprit qui permet de voir plus loin.

Vive la science !

(*) Le chemin de fer suscite de vives inquiétudes pour la santé des passagers. Le savant François Arago affirme que « le transport des soldats en wagon les efféminerait » ; il met en garde la population contre le tunnel de Saint-Cloud, qui donnerait « des fluxions de poitrine, des pleurésies et des catarrhes ».

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18 septembre 2020

Les crises d'Orient (1768 - 1914), par Henry Laurens

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Dans mes souvenirs de jeunesse, j’ai encore en mémoire des expressions comme « la poudrière des Balkans », « L’Empire ottoman, homme malade de l’Europe », sans revenir au siège devant Vienne ou à la bataille de Lépante … et surtout, l’assassinat du grand-duc autrichien à Sarajevo, l’étincelle qui a mis le feu à la Grande guerre. Une actualité récente nous incite à revenir aux sources.

Car finalement, peu de choses ont changé !

Cet ouvrage, très dense et pourtant accessible, donne les clés pour améliorer notre compréhension des conflits sans fin qui agitent encore aujourd’hui le Moyen-Orient. Et nous en avons terriblement besoin car l’aire géographique qui commence à l’est de Venise et va jusqu’aux confins occidentaux de la Chine fut en effet presque sans répit le théâtre d'affrontements, souvent diplomatiques, entre grandes puissances, mais sanglants entre peuples dominateurs et peuples opprimés, partages de territoires et nettoyages ethniques, échanges de populations, réfugiés massacrés, guerres sans résultats si ce n’est un conflit ultérieur.

La période étudiée s’étend de la victoire de Plassey remportée par l'armée de l'East India Company contre les troupes du Nawab - qui montre que la conquête de l'Asie est possible par les armées européennes -  au déclenchement de la guerre de Quatorze. Et bien des questions restent aujourd’hui encore sans réponse satisfaisante, et sources de nouveaux conflits (Lybie, Liban, Kossovo, Palestine, Turquie, Kurdistan, Iran, Afghanistan, Caucase ....)

Au cœur de cette tragédie, l’Empire Ottoman. Après Waterloo, les Sultans ottomans ont la nécessité d’emprunter un certain nombre de formes d’organisation à l’Europe pour pouvoir lui résister. Et dans ce cas, ils risquent de remettre en cause les institutions que l’on perçoit et ressent comme islamiques par essence. Quand viendra le temps des Jeunes Turcs, qui sont le pur produit de la modernisation de l'enseignement, ils constitueront une élite isolée de son milieu social d'origine, qui veut aller jusqu'au bout du processus de modernisation tout en rejetant les perpétuelles ingérences étrangères.

Au Congrès de Vienne, l’Angleterre s’inquiète déjà du danger de soulèvements des chrétiens des Balkans qui permettraient à la Russie d’avancer vers le Sud, la Méditerranée et donc l’Inde. La mobilisation émotionnelle pour les Grecs est une des premières manifestations de la force de l’imaginaire en politique. La désillusion sur place des volontaires accourus d’Europe pour soutenir leur cause est complète devant l’inorganisation des Grecs entre eux et la violence.

En Egypte, Muhammad Ali et son fils conquièrent la Syrie, le Liban et la Palestine … Mais c’est justement dans sa faiblesse que réside la force de l’Empire ottoman : les grandes puissances le soutiennent à bout de bras afin qu’il puisse honorer son immense dette et continuer à faire pièce à la Russie.

La crise libanaise – dès 1841 – entre Maronites (soutenus par la France) et Druzes (soutenus par l’Angleterre) établit durablement la relation franco-maronite élaborée par des écrivains pour la faire remonter à Saint Louis et jusqu'à Louis XIV. Elle reçoit le soutien de la droite catholique française. Les protestants britanniques (biblistes) encouragent pour leur part le sultan à autoriser l’installation de Juifs en Palestine.

En Grèce comme en Egypte et en Turquie, entreprendre des réformes coûte énormément d’argent : former une armée moderne, une flotte de guerre, faire appel à des spécialistes étrangers, construire des infrastructures (télégraphe, chemins de fer, canal de Suez) font exploser les coûts de fonctionnement et la charge de la dette déjà sous total contrôle étranger. Cependant, la Grande Bretagne a toujours besoin de l’Empire ottoman pour faire barrage aux ambitions russes. La rivalité avec la France se résout sur le partage de zones d’influence en Afrique, comme ce sera le cas aussi en Asie centrale avec les Russes. L'Autriche-Hongrie annexe la Bosnie-Herzégovine ???et on sait ce qui advient en 1914.

Cet ouvrage montre que les conflits interétatiques et interethniques n’ont pas cessé durant cette période. Dans les Balkans, les regroupements de populations de même confession conduisent à un partage des régions par l’administration ottomane, systématiquement prolongé par le nettoyage ethnique. Partout, l’ampleur des atrocités commises désabuse les opinions publiques européennes.

On découvre que les massacres d’Arméniens remontent à bien plus loin que 1915 : déjà en 1894-1896, puis en 1904, en 1908, les Kurdes s’installent sur les terres dont ils sont chassés. Ces échanges de populations modifient en profondeur la composition de l’Anatolie qui accueille des millions de réfugiés musulmans chassés des régions balkaniques et des îles grecques. On souligne aussi l’extraordinaire rôle économique, écologique et politique de l’installation des lignes de chemin de fer.

On reste donc stupéfaits devant la naissance et le caractère pérenne des mouvements politiques de cette région cruciale pour la paix de notre monde d’aujourd’hui. Un savoir indispensable. Je vais naturellement me procurer rapidement la suite de cette fresque sanglante.

 

Les crises d’Orient (1768 – 1914), par Henry Laurens, publié chez Fayard, 383p., 19€

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17 septembre 2020

Blancs de poulet et fonds d'artichauts barigoule

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J'ai utilisé ici des fonds d'artichauts décongelés tout prêts. Avec deux filets de poulet pour deux convives.

Emincer finement un demi oignon et une gousse d'ail. Faire revenir ensemble dans une cocotte en fonte une grosse main de lardons avec l'oignon et l'ail, et si besoin, un filet d'huile.

Ajouter les blancs de volaille découpés en lanières et les fonds d'artichauds dégelés coupés en quatre. Faire rissoler et prendre couleur à la viande.

Ajouter sel et poivre, du thym et du persil.

Mouiller avec un verre de vin blanc. Pour ma part, j'utilise plutôt du vermouth blanc Noilly Prat, plus goûteux et dont une bouteille entamée se conserve facilement. Ajouter un petit verre d'eau.

Laisser bouillir doucement à couvert et à feu doux une vingtaine de minutes.

Découvrir pour laisser évaporer le trop plein de liquide éventuel puis ajouter de la crème fraîche liquide, donner encore un bouillon de quelques minutes.

Vérifier l'assaisonnement. Servir avec des pommes de terre en robe des champs.

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16 septembre 2020

O tempora, o mores !

Autres temps, autres mœurs disait déjà Cicéron dans les Catilinaires.

Je le dis tout de suite, je suis contre le déboulonnage des statues, même si je trouve abusives certaines attributions de noms de rues à des personnages totalement ouliés à Paris et, en particulier, le fait que si peu de femmes aient reçu un tel hommage public.

Jules Ferry

En fait, nous devrions nous garder de juger à l’aune de nos connaissances d'aujourd’hui l’honnêteté et la sincérité de personnalités politiques du temps passé.

Je pense en particulier à la façon dont les tenants de l’esprit des Lumières toléraient le système d'exploitation des plantations basé sur l’esclavage ou à la folle épopée coloniale ayant embrasé la plupart des empires européens et en particulier la France de la IIIème République.

N’oublions pas non plus que cette fièvre coloniale avait pour objectif de détourner l’opinion publique de la lourde défaite subie devant la Prusse en 1870 … Ainsi les gouvernements agitent des menaces extérieures pour masquer leurs difficultés intérieures. Un coup classique dans le jeu des puissances – ou des nations qui se veulent comme telles.

Un exemple, trouvé dans un livre passionnant (d'Henry Laurens) sur les crises de l’Orient entre 1768 et 1914 - en effet, il est important de connaître notre histoire et aussi celles des autres !

Partisan de l’expansion coloniale, Jules Ferry, républicain ardent et homme de gauche, envoie le cuirassé Friedland au large de la Tunisie en février 1881 et présente cette action comme une nécessité européenne pour faire face à la nouvelle menace :

« Le mouvement du Friedland a été décidé à la suite de renseignements très alarmants qui étaient transmis de Constantinople et qui représentaient comme imminente une tentative de la Porte ottomane pour établir sa domination sur la Tunisie. Il est à la connaissance du Gouvernement français et sans doute aussi du Gouvernement britannique que le Sultan Abdul Hamid poursuit depuis quelques temps, dans tous les pays musulmans, des desseins secrets qui, au fond, sont aussi hostiles à la France qu’à l’Angleterre et que le Cabinet de Londres par conséquent ne saurait voir d’un œil favorable. Les intelligences mystérieuses entretenues par le Sultan actuel s’étendent jusque parmi les populations musulmanes de l’Inde, et c’est probablement à son instigation qu’est dû ce récent complot découvert à Kolapour. »

Je ne nomme personne, suivez mon regard.

Et aussi, comme le disait – paraît-il -  Karl Marx : L’histoire ne se répète pas, elle bégaie.

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15 septembre 2020

La forêt carnivore, 10ème aventure d'Alix senator, d'après Jacques Martin

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10ème tome des aventures du sénateur Alix, revenu sur la terre de ses ancêtres, c’est-à-dire la Gaule. Nous sommes en l'an 11 avant Jésus-Christ, c’est-à-dire quarante ans après la prise de l’oppidum d’Alesia par les troupes de César.

Nous retrouvons le style de l’équipe Valérie Mangin – Thierry Démarez, marqué par une utilisation judicieuse du « sfumato » qui nimbe ces scènes d’un halo inquiétant : des arbres enneigés, des loups, des vétérans mutilés, de sanglants massacres. Et une histoire pas si invraisemblable que ça – car la scénariste est une authentique historienne.

Car en 52, César a fait trancher les mains des rescapés du siège avant de les renvoyer chez eux, un supplice plus terrible que la mort. Chassés en vaincus par leurs familles, ils se sont regroupés dans la forêt, ne rêvant, tant d’années après, que de vengeances. Surtout lorsqu’un gouverneur romain, cousin d’Alix, a pour projet de construire sur les ruines du site d’Alesia une ville nouvelle.

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Cet épisode évoque les difficultés d’adaptation des gaulois conquis, comme de tous les vétérans après un lourd conflit, submergés de rancoeurs et progressivement romanisés, mais aussi l’ardeur de certains d’entre eux à intégrer la civilisation des vainqueurs et à faire carrière dans l’armée romaine. C’est le cas d'un personnage qui ne supporte plus qu’on lui rappelle son ascendance gauloise.

Ce qui est loin d’être le cas du sénateur Alix, le héros vieillissant de cette histoire, qui a encore bien de l’énergie et un bras solidement armé d’un glaive pour se défendre.

 

Alix Senator, La forêt carnivore, BD par Valérie Mangin (scénario), Thierry Démarrez (dessin), mise à la couleur de Jean-Jacques Chagnaud, d’après l’œuvre de Jacques Martin, sous la direction artistique de Denis Bajram (époux de Valérie Mangin). Chez Casterman, 48p., 13,95€

 

 

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14 septembre 2020

Le Paris d'Haussmann, par Patrice de Moncan

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Une nouvelle édition de ce livre passionnant (la précédente était en grand format et tarifée à près de 50€), largement illustrée et qui aborde les différents aspects de l’œuvre immense de Georges-Eugène Haussmann, préfet de la Seine pendant tout le Second Empire, qui remodela Paris sous les directives puissantes et continues du souverain.

Imaginons, en nous remémorant les technologies constructives de l’époque, le bouleversement inoui de la période : en 16 années de préfecture, 120000 logements – pour la grande majorité insalubres – ont été démolis, remplacés par 215000 logements neufs, tandis que la population de la capitale passait de 949000 en 1851 à 1130500 en 1856 et 2 millions en 1870.

Une œuvre titanesque, le triomphe des ingénieurs (Belgrand, Alphand, entre autres )sur les architectes (que le baron ne portait pas dans son cœur, même Baltard dont il sauva la mise après son premier projet malheureux pour les halles centrales), le triomphe aussi de la volonté politique et du soutien de l’empereur qui avait aussi ses idées novatrices en matière d’urbanisme,  dans un cadre juridique et financier à la fois précis et souple.

L’œuvre d’Haussmann a été largement critiquée au cours de la IIIème République, plutôt pour des motivations politiques, essentiellement par haine du despotisme. On a reproché au préfet son manque d’honnêteté, des préoccupations militaires, des erreurs (le réaménagement sauvage de l’île de la Cité), le fait d’avoir chassé des quartiers centraux les populations pauvres pour les remplacer par la bourgeoisie capable de payer des loyers en expansion …

On oublie systématiquement son travail invisible : l’approvisionnement en eau, la création des espaces verts, la plantation de millions d’arbres, la création d’un immense réseau d’égouts, la construction d’hôpitaux, d’églises, la création d’un mobilier urbain normalisé, le rattachement des communes suburbaines et l’aménagement de leurs rues, l’éclairage au gaz …

C’est un livre hagiographique, certes, mais la vérité sur l’œuvre d’Haussmann mérite bien des louanges et une éclatante réhabilitation. Personne aujourd’hui ne pourrait réaliser un tel réaménagement urbain en si peu d’années.

Les mécanismes juridiques (procédure d’expropriation) et financiers (concessions) sont précisément décrits. Hélas, on se souvient davantage du virulent pamphlet de Jules Ferry « Les comptes fantastiques d’Haussmann » publié en 1868, alors que toutes les analyses démontrèrent la parfaite rectitude du préfet … mais causèrent finalement son renvoi. Ce qui n’empêcha pas la République renaissante de terminer les travaux planifiés par le baron !

 

Le Paris d’Haussmann, par Patrice de Moncan, aux éditions du Mécène, 208p., 14,90€

13 septembre 2020

Cinq doigts sous la neige, polar de Jacques Saussey

Saussey

Ne cherchez pas, sur une carte, le village de Longrupt car c’est une création de l’auteur … Un village des Vosges où tout le monde se connaît : le médecin, l’agent immobilier, le garagiste, le proviseur, le notaire …

Ils sont tous de la même génération, se sont fréquentés jadis au lycée, leurs épouses se jalousent, leur ados sont en première ou en terminale, certains savent conduire, d’autres pas, ils font du sport, rêvent de flirter (ou plus) les unes avec les autres … dealent de la drogue, aussi.

Depuis quelques années, un écrivain à succès s’est installé en dehors du bourg après la mort de sa femme d’un cancer. Qui suivait un autre drame familial.

Marc Torrès écrit des histoires de science-fiction, il est célèbre mais vit en reclus avec Alexandre, son fils baraqué comme un rugbyman, dans une grande maison totalement isolée à flanc de montagne.

Il accède avec réticence à la demande de son fils d’organiser une boum avec quinze de ses copains de classe à l’occasion de son anniversaire. Alexandre est amoureux fou de la belle Mathilde. Il espère concrétiser son rêve, enfin. Mais au cours de cette après-midi de septembre, une violente tempête de neige va scotcher tout le monde chez soi … La fête va se muer en cauchemar.

Même si je regrette toujours les enquêtes de la série Daniel Magne et Lisa Heslin, je n’ai pas pu lâcher cette intrigue jusqu’à son terme. L’enchaînement des événements, la diversité des personnages, la perversité des chocs en retour forment un ensemble implacable, sans recours aux techniques scientifiques – on est en 1974 – et sans aucun temps mort. Ce qui m’a gênée toutefois est le parti pris d’un langage qui souvent dépasse la limite de la grossièreté, naturellement pour faire « jeune », mais à mon sens une dérive superflue.

C’est pourtant du travail soigné, une intrigue fouillée, avec des rebondissements surprenants, qui laisse à réfléchir sur les faiblesses humaines, les effets de la panique, les conséquences du mensonge, les horreurs de la jalousie, du ressentiment et de la vengeance. Une petite référence, furtive, à la rivière Vologne … Je n’en dirai pas plus. Le livre se lit en quelques heures. Il ne tardera pas à faire l’objet d’une édition de poche. Ce sera parfait pour un voyage d’hiver.

 

Cinq doigts sous la neige, polar de Jacques Saussey, aux éditions Cosmopolis, 365 p., 19,95€

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12 septembre 2020

Sommeils d'ados ...

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Benj endormi

Les vacances permettent aux jeunes  - et à leurs parents aussi, parfois - de solder leur dette de sommeil ...

Cette année, malgré ou à cause des plages de non-travail dues au confinement, ce fut spectaculaire.

Pratiquement, nous ne les avons vus apparaître parmi les gens "civilisés" qu'à l'heure du déjeuner.

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En revanche, j'imagine qu'ils étaient toujours devant leurs écrans jusquau coeur de la nuit ...

C'est ça aussi, les vacances chez Daddy et Mamie !

Quant à leur suggérer de lire un vrai livre, c'est une autre affaire ...

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