Côtes de veau Ravaillac

Eplucher au minimum une gousse d'ail par portion, enlever le germe.

Choisir autant de côtes de veau que de convives, bien blanches et si possible bien épaisses. Donner un coup de couteau ou de ciseau sur la partie ronde pour éviter qu’à la cuisson, la membrane qui entoure la noix se rétrécisse. Saler, poivrer et jeter un peu de muscade râpée. Les saisir à la sauteuse des deux côtés pour qu’elles prennent une belle couleur dorée dans un mélange d’huile d’arachide et de beurre, sans les faire cuire. Débarrasser la graisse de cuisson.

Glisser les côtes avec les gousses au fond d’un autocuiseur. Ajouter 1/2 verre de bouillon de volaille (en cube), fermer l'autocuiseur et faire monter en pression puis compter 5 minutes après le chuintement de la soupape. Couper la source d'énergie. Laisser sortir la vapeur, ouvrir la cocotte, vérifier au couteau que la viande est cuite, la sortir sur le plat de service. Passer au mixer plongeant les gousses d’ail écrasées dans le bouillon de cuisson. L’émulsion prend une apparence de mousse. Faire réduire par évaporation si le liquide est réellement trop abondant, rajouter une dose de crème fraîche épaisse pour terminer la sauce.

Napper la viande d’une partie de la sauce et servir le reste en saucière. Parsemer de persil "explosé" au mixer. S’accompagne idéalement de pâtes fraîches ou de riz blanc.

NB : pourquoi "Ravaillac" ? parce que je mets au moins 2 gousses d'ail par portion...et que cela est "à tuer". Mais cela ne sent absolument pas l'ail. C'est juré !