Avec un temps comme aujourd’hui, des grèves comme jamais, j’ai envie de vous faire rêver de mets exceptionnels. Des recettes pour manger à quelques uns ou, pourquoi pas à deux, pour un réveillon en amoureux, et pour changer du foie gras et de la dinde. Pas de photo, imaginer, c’est mieux !

Faire cuire à moitié (5-6 minutes) le ou les homards (un pour 2 personnes) dans un court-bouillon à gros bouillons en les plongeant vivants (mais après avoir ficelé leurs pinces). Oui, je sais, c’est cruel, mais cela ne dure pas. Attention, les bêtes se défendent à violents coups de queue. Il peut être nécessaire de maintenir le couvercle de la marmite, avec une pierre comme le faisait Jacqueline à Noirmoutier par exemple ! Les laisser dans la casserole, feu arrêté, un temps équivalent à la cuisson première puis les égoutter sur une planche.

Fendre en deux les crustacés sur la planche dans le sens de la longueur et en recueillir les sucs (ou humeurs). Enlever la partie verte, l’estomac qui se trouve dans la tête, ainsi que le boyau de la queue, réserver la partie rouge. Ecraser les pinces à l’aide d’un casse-noix. Placer leur chair décortiquée dans la tête. Préparer une béchamel avec du beurre salé, la même quantité de farine, poivre, Cayenne, muscade. Incorporer le jus des homards, un peu du court bouillon de cuisson, un peu de lait, un peu de moutarde. La base doit être relativement sèche. Laisser cuire quelques minutes. En fin de cuisson, rajouter le corail rouge, un petit verre de whisky puis une poignée de fromage râpé.

Dresser les homards sur un plat de service allant au four, chair vers le haut. Masquer avec la sauce, parsemer de fromage râpé. Faire gratiner environ ¼ h. Servir brûlant.

Cette recette aussi est chère et longue à préparer, mais elle est inratable, et peut se manager en plusieurs étapes. Pour 6 personnes, faire lever par le poissonnier les filets de quatre soles dites «à filets». Conserver les arêtes et les têtes. La veille (par exemple), préparer le fumet avec les parures, un verre de vin blanc sec, beaucoup de poivre, du sel et une feuille de laurier, un peu de thym, la moitié d’un oignon émincé et 75 cl d’eau. Laisser bouillir doucement 20 minutes, refroidir et filtrer.

Faire fondre dans une sauteuse un gros morceau de beurre. Déposer les filets pliés en deux dans le sens de la longueur, arroser d’un verre de vermouth blanc Noilly Prat pour 2 verres ½ de fumet froid. (réserver une tasse de fumet froid). On peut aussi les rouler et les fixer avec une attache en bois, à condition que le fumet de poisson recouvre entièrement ces sortes de paupiettes. La cuisson sera un peu plus longue. Dès que le liquide commence à fumer, donc à frémir, baisser la flamme et laisser pocher les filets cinq minutes. Il est important que les filets aient de la place, au besoin, procéder en deux fois. Egoutter le poisson avec deux spatules, sans le briser, réserver à part, ainsi que le bouillon de cuisson qui doit être au besoin resalé, car la base de la sauce ne doit pas être fade. Filtrer cette base, la faire réduire des 4/5èmes en la laissant bouillir doucement.

Laisser refroidir puis incorporer deux (ou plus) grosses cuillerées de crème fraîche, battre au fouet mécanique et remettre sur feu très doux. Délayer 2 cuillerées à soupe de fécule dans une tasse de fumet froid et mélanger à la base de la sauce, faire épaissir doucement à feu très modéré. On peut à ce moment-là laisser attendre, les filets dans leur plat de service posé sur une casserole d’eau bouillante, recouverts d’une feuille de papier sulfurisé beurrée, et la sauce à part. « Monter » la sauce au dernier moment en lui ajoutant en dehors du feu deux jaunes d’œuf battus, de la crème fraîche (compter en tout un grand pot), et un filet de jus de citron.

Traditionnellement, on fourre l’intérieur des filets (dans la pliure lorsqu’ils sont cuits simplement plés en deux) d’un hachis très fin de champignons de Paris coupés au couteau et revenus au beurre (contraste des couleurs brun, jaune et blanc). On peut compléter avec des fleurons de pâte feuilletée bien dorés.