23 novembre 2007

Mon dessert préféré

Dans la série des évocations familiales et du plus profond de mes souvenirs, le meilleur des desserts, pour moi, c’était, et de loin, les

Œufs à la neige

Pour la crème anglaise, les proportions sont de 12 œufs au litre. Là, c’est super-bon. Moi, je ne mets que 8 œufs dont je sépare les blancs des jaunes. Dans une large terrine, ajouter 200g. de sucre en poudre aux 8 jaunes et tourner jusqu’à ce que le mélange blanchisse, signe que le sucre a bien fondu.
Faire d’autre part bouillir un litre de lait dans lequel on aura introduit une large et grasse gousse de vanille, fendue en deux et bien grattée afin que ses petits grains se dispersent dans le lait. Prendre garde au débordement.Dans un saladier en verre ou inox, monter les blancs en neige ferme au batteur électrique, avec une pincée de sel. En fin de course, ajouter un peu de sucre. Prélever avec une cuillère en inox des grosses quenelles de blancs et les déposer sur la surface du lait frémissant. Faire pocher une minute, retourner et les laisser cuire encore une minute. Egoutter sur un plat légèrement incliné. Il est possible aussi de cuire les blancs au micro-ondes en les déposant directement sur le plateau tournant bien nettoyé au préalable, et après filmage, cuire 40 à 50 secondes.

 Réaliser la crème anglaise en versant tout doucement le lait bouillant sur les jaunes, de telle sorte de ne pas les « cuire » par un mélange trop brusque. Lorsque tout le lait est versé dans la jatte, retirer la gousse de vanille et remettre l’ensemble de la préparation dans une casserole sur feu doux. Porter lentement à ébullition sans y arriver toutefois, en tournant au fouet et en évitant que la crème ne « tourne » : la crème est cuite si on passe un doigt sur le dos de la cuillère et que la trace en reste nette. On peut ajouter ½ c. à café de fécule dans la préparation avant de verser le lait bouillant : on est alors certain que la crème ne tournera pas. Verser la crème dans le plat de service et laisser refroidir. Ensuite, déposer dessus les blancs pochés.