26 novembre 2007

Le filet de boeuf Stroganoff

Choisir une viande tendre et peu persillée (filet, faux-filet, rumsteck), la couper en lanières épaisses comme de grosses frites, saler et poivrer, laisser reposer une heure à température ambiante.

Faire réduire doucement dans une noix de beurre le contenu d’une petite boîte de concentré de tomates. Faire tomber dans un peu de beurre une grosse échalote hachée menu. Saupoudrer de farine (une cuillerée à soupe) et mouiller d’un petit verre de bouillon reconstitué bouillant. Faire cuire doucement le roux puis y ajouter une grosse cuiller de moutarde forte, une pincée de piment d’Espelette, sel, poivre du moulin ainsi que le concentré de tomates réduit, en fin de cuisson – si besoin, mixer ou passer au tamis pour éliminer les morceaux d’échalote – enfin allonger avec un gros pot de crème fraîche et vérifier l’assaisonnement qui doit être soutenu.

A part, faire vivement sauter à la poêle ou au wok les lanières de viande, sans trop les cuire, puis les  verser dans la sauce avec le jus rendu, donner un bouillon et servir avec un riz blanc cuit à la créole. On peut aussi incorporer des champignons de Paris émincés et cuits à part (pour éviter qu’ils ne rendent trop de jus et diluent la préparation). Servir très chaud.