26 novembre 2007
Le filet de boeuf Stroganoff
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F
Journal de bord d'une grand-mère grande lectrice et avide de continuer à apprendre, de ses trois filles et de ses 7 petits-enfants.
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Choisir une viande tendre et peu persillée (filet,
faux-filet, rumsteck), la couper en lanières épaisses comme de grosses frites,
saler et poivrer, laisser reposer une heure à température ambiante.
Faire réduire doucement dans une noix de beurre le
contenu d’une petite boîte de concentré de tomates. Faire tomber dans un peu de
beurre une grosse échalote hachée menu. Saupoudrer de farine (une cuillerée à
soupe) et mouiller d’un petit verre de bouillon reconstitué bouillant. Faire
cuire doucement le roux puis y ajouter une grosse cuiller de moutarde forte,
une pincée de piment d’Espelette, sel, poivre du moulin ainsi que le concentré
de tomates réduit, en fin de cuisson – si besoin, mixer ou passer au tamis pour
éliminer les morceaux d’échalote – enfin allonger avec un gros pot de crème
fraîche et vérifier l’assaisonnement qui doit être soutenu.
A part, faire vivement sauter à la poêle ou au wok
les lanières de viande, sans trop les cuire, puis les verser dans la sauce avec le jus rendu, donner
un bouillon et servir avec un riz blanc cuit à la créole. On peut aussi
incorporer des champignons de Paris émincés et cuits à part (pour éviter qu’ils
ne rendent trop de jus et diluent la préparation). Servir très chaud.