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03 décembre 2007

Le cassoulet, plat national (à Toulouse !)

P1130329Il vous faudra avant toute chose trouver un plat à cassoulet naturellement en terre pouvant aller au four, à bords pas trop hauts et à ouverture très large pour permettre le gratinage.

L’important ensuite réside dans le choix des haricots. Je préfère les tarbais, bien gros, que je laisse tremper au moins une nuit à l’eau froide. Ensuite, il faudra plusieurs sortes de viandes et surtout de l’oie ou du canard confit, des saucisses de Toulouse, du porc (épaule, poitrine), un peu de lard salé. Pour ma part, je n’utilise pas de couenne, et certains vous diront que c’est un sacrilège. Mais on peut s’en passer.

Vous avez compris qu’il convient de commencer la veille pour le trempage des haricots et la préparation de bouillon de volailles reconstitué et froid. Au jour dit, à h-4 au moins, mettre les haricots égouttés dans une casserole avec trois litres d’eau froide, porter à ébullition 5 minutes puis retirer de feu et égoutter à nouveau. Cuire les haricots dans le bouillon avec une à deux carottes coupées en rondelles fines, un oignon, quelques gousses d’ail, une feuille de romarin, environ une heure à petits bouillons (saler en toute fin de cuisson pour éviter que les haricots ne durcissent), en veillant à ce que le niveau de l’eau ne baisse pas trop. Pendant ce temps, égoutter les confits en les réchauffant, faire rissoler les morceaux de porc et les saucisses en gardant de côté les graisses.
Egoutter les haricots et leurs légumes associés (carottes, ail) et conserver le jus de cuisson. On peut ajouter une tomate grossièrement concassée.

Dans le plat à cassoulet verser un tiers des haricots – vérifier l’assaisonnement - les viandes et saucisses, encore une couche de haricots, de la viande, en finissant par les haricots. Compléter par le bouillon chaud, pour couvrir le tout. Poivrer. Verser un peu de graisse de canard conservée. Enfourner à four moyen (150 à 170°) et cuire pendant deux heures. Vérifier en cours de cuisson le niveau du bouillon de cuisson des haricots et au besoin, compléter. Inutile de saupoudrer de chapelure et encore moins de fromage râpé.

Un Cahors bien rond comme ce Château Latuc (à Lacapelle-Cabannac) accompagnera parfaitement vos agapes !

 

Posté par Bigmammy à 11:50 - Plats uniques - Commentaires [0] - Permalien [#]

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