Le cassoulet, plat national (à Toulouse !)
Il vous faudra avant toute chose trouver un
plat à cassoulet naturellement en terre pouvant aller au four, à bords pas trop
hauts et à ouverture très large pour permettre le gratinage.
L’important
ensuite réside dans le choix des haricots. Je préfère les tarbais, bien gros,
que je laisse tremper au moins une nuit à l’eau froide. Ensuite, il faudra
plusieurs sortes de viandes et surtout de l’oie ou du canard confit, des
saucisses de Toulouse, du porc (épaule, poitrine), un peu de lard salé. Pour ma
part, je n’utilise pas de couenne, et certains vous diront que c’est un
sacrilège. Mais on peut s’en passer.
Vous avez
compris qu’il convient de commencer la veille pour le trempage des haricots et
la préparation
Egoutter
les haricots et leurs légumes associés (carottes, ail) et conserver le jus de
cuisson. On peut ajouter une tomate grossièrement concassée.
Dans le plat à cassoulet verser un tiers des haricots – vérifier l’assaisonnement - les viandes et saucisses, encore une couche de haricots, de la viande, en finissant par les haricots. Compléter par le bouillon chaud, pour couvrir le tout. Poivrer. Verser un peu de graisse de canard conservée. Enfourner à four moyen (150 à 170°) et cuire pendant deux heures. Vérifier en cours de cuisson le niveau du bouillon de cuisson des haricots et au besoin, compléter. Inutile de saupoudrer de chapelure et encore moins de fromage râpé.
Un Cahors bien rond comme ce Château Latuc (à Lacapelle-Cabannac) accompagnera parfaitement vos agapes !