Un must du sud-ouest ! Pour un tournedos "façon Rossini", à déposer aussi sur des tranches de filet de boeuf également poêlées recto/verso.
Il faut se procurer un beau foie gras frais, par exemple chez Dubernet rue Augereau (Paris 7^ème). Lui enlever son enveloppe plastique et le placer au congélateur environ 15 minutes afin de le laisser durcir et pouvoir trancher des escalopes régulières, qui ne fondront pas tout de suite au contact de la poêle. Saler et poivrer sur les deux faces. Au moment du tranchage, éliminer les nerfs.Préparer les cèpes : nettoyer sans laisser imbiber d’eau, gratter les parties sableuses, couper les champignons en gros quartiers (ou ouvrir une boite de champignons étuvés, ou conservés à l’huile).Emincer une à deux échalotes et hacher un bouquet de persil. Faire tomber quelques minutes à la poêle (bien large pour faciliter l’évaporation) les échalotes à l’huile d’olive, disposer les champignons, les saler et poivrer généreusement. Retourner les champignons à la spatule et les laisser exprimer leur eau. Vérifier la cuisson (10 minutes au maximum) en goûtant : ils doivent rester fermes et normalement, ils ne noircissent pas s’ils n’ont pas trop attendu entre la préparation et la cuisson. En note finale, ajouter le persil concassé (je ne conseille pas l’ail, mais si on le souhaite il en faut très peu, et cru).Faire rapidement revenir les escalopes de foie gras sorties du congélateur dans une poêle large à feu vif, sans ajouter de graisse – elles vont en exsuder de grandes quantités. Une minute de chaque côté suffit. Eliminer la graisse de cuisson. Egoutter les escalopes quelques instants sur du papier absorbant avant de les dresser sur les assiettes. Ajouter les champignons tout autour.Tout autre garniture va aussi : purée de pommes-fruit ou rondelle de pomme, raisins revenus à la graisse de canard, etc.....