Il est des jours où je pense très fort à eux. Ils me manquent. Ils formaient un couple formidable, malgré leurs différences et leur vie conjugale exemplaire, qui a duré plus de soixante ans, et ne fut pas dénuée d'orages. Ils avaient une passion pour leurs enfants et leurs petits enfants. Chaque été, ils venaient passer trois semaines dans notre maison du sud-ouest. Plus tard, lorsque Maman nous eut quittés, Papa ne ratait pas une occasion de venir, lors de pratiquement chaque séjour : ils se rendait utile en nous donnant des conseils pour la maintenance de la maison, le jardin. Maman cuisinait, elle adorait ça. C'est en son hommage que j'ai "relevé" le diminutif de Mammy. Ils avaient en particulier le chic pour nous faire les raviolis, en duo, Papa étirant la pâte avec la machine italienne - que j'ai toujours - et Maman confectionnant la farce et la sauce. Aussi, c'est en pensant à eux - pourquoi ce soir ? - que je transcris ce dont je me souviens de leur tour de main inégalé....

Les raviolis des Mens
L’intérieur des raviolis est confectionné à base d’un reste de daube. On réserve séparément les morceaux de viande refroidis, et la sauce de base pour l’accompagnement.

Faire blanchir quelques minutes une quantité de vert de blettes, les égoutter et bien les essorer (compter au minimum deux bottes, garder les côtes pour un gratin). Passer au mixer ou à la moulinette deux volumes de viande pour un de verdure. Placer l’ensemble dans un grand saladier, lier avec deux jaunes d’œufs et bien mélanger afin d’obtenir une pommade de consistance fine. Soigner l’assaisonnement : la farce ne doit pas être fade.

Les pâtons de pâte aux œufs (5 œufs entiers dans un kilo de farine avec de l’eau et du sel) doivent être pétris soigneusement et reposés. La partie la plus spectaculaire et la plus difficile est de laminer la pâte de façon à obtenir un ruban de la largeur du moule à raviolis (plaque de 24 alvéoles, ce qui correspond à la portion individuelle minimale), et de l’épaisseur la plus fine possible avant la rupture de la pâte.
Fariner légèrement le moule métallique à puis le garnir avec un ruban de pâte, enfoncer chaque alvéole et l’emplir d’une petite noisette de farce du bout des doigts, recouvrir avec un nouveau ruban, bien enfoncer cette couche en passant un coup de rouleau à pâtisserie sur le dessus du moule, de façon à bien marquer le damier, ce qui permet de bien découper les raviolis. Saupoudrer de farine puis retourner chaque plaque de raviolis (côté bombé au-dessus) sur un torchon propre également fariné, posé sur une surface plane, si possible en bois (attention à la condensation).

Un temps de repos et de séchage au frais (mais surtout pas au frigo) est indispensable (deux à trois heures) avant la cuisson. Il faut prendre garde à ce que l’humidité puisse s’évaporer – donc éviter les surfaces comme le plastique sous le torchon - et éviter les chevauchements de coussinets : la pâte fraîche colle…..
Juste avant la cuisson à l'eau bouillante alée cuisant à gros bouillons et à l'aise (qui ne dure pas plus de 3 à 4 minutes), découper soigneusement les plaques pour libérer chaque ravioli. Vérifier que les petites enveloppes ne se défassent pas dans l'eau.

Les jeter dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Récupérer dès la remontée avec une écumoire, poser dans le plat de service. Cuire en plusieurs fois si nécessaire. Saupoudrer de fromage râpé entre chaque nouvelle couche. Arroser d’huile, de pesto (mixer ensemble une grosse touffe de feuilles de basilic, trois c. à soupe de parmesan râpé, 100g. de pignons de pain et 10 cl. d’huile d’olive) ou parsemer simplement de beurre.On peut aussi servir à part, en saucière, la sauce de la daube bien réchauffée.