Selon Claude, c'est le moment d'acheter des soles, leur prix baisse toujours au début de l'année - toutes proportions gardées : en effet, les quotas de pêche sont de nouveau ouverts, les quantités sont abondantes, la clientèle est un peu fauchée....Ci-contre, des solettes "meunière", juste passées dans la farine et cuites au beurre noisette.
Voici une autre recette que ma mère nommait la sole "Ermitage", va savoir pourquoi ?
Sole
farcie aux herbes
Demander
au poissonnier de lever les filets de grandes soles, justement dites « à
filets », mais de laisser les parures (arêtes, têtes, viscères), avec
lesquelles on confectionnera le fumet. On compte 1 sole par convive s’il s’agit
de « soles portion », ou deux gros filets. Faire
le fumet en faisant bouillir ensemble environ 20 minutes les parures bien
écrasées avec sel, poivre, thym, laurier, un peu de vinaigre ou du jus de
citron. Passer le fumet au chinois.Préparer
la farce : une poignée de persil haché, une demi échalote par personne, de
la mie de pain trempée dans du lait et essorée, un œuf, sel et poivre de
Cayenne, du beurre en pommade pour « tenir » le tout.Beurrer
un grand plat creux, déposer deux filets côte à côte, la farce, deux filets par
dessus en reconstituant l’animal. Ajouter un peu de crème fraîche et de fumet,
couvrir d’un papier aluminium beurré (ou sulfurisé) et faire cuire 15 à 20 minutes à four chaud
(270° ou Th.9).Retirer
du four, prélever le jus de cuisson et le faire réduire, rectifier
l’assaisonnement, ajouter de la crème sans la faire bouillir. Cuire à part quelques minutes, à la vapeur, quelques queues de langoustines décortiquées (facultatif).
Napper et servir chaud avec de petits fleurons de pâte feuilletée.