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Journal de bord d'une grand-mère grande lectrice et avide de continuer à apprendre, de ses trois filles et de ses 7 petits-enfants.
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4 février 2008

Sole farcie aux herbes

solettes_meuni_reSelon Claude, c'est le moment d'acheter des soles, leur prix baisse toujours au début de l'année - toutes proportions gardées : en effet, les quotas de pêche sont de nouveau ouverts, les quantités sont abondantes, la clientèle est un peu fauchée....Ci-contre, des solettes "meunière", juste passées dans la farine et cuites au beurre noisette.

Voici une autre recette que ma mère nommait  la sole "Ermitage", va savoir pourquoi ?

Sole farcie aux herbes
sole_langoustinesDemander au poissonnier de lever les filets de grandes soles, justement dites « à filets », mais de laisser les parures (arêtes, têtes, viscères), avec lesquelles on confectionnera le fumet. On compte 1 sole par convive s’il s’agit de « soles portion », ou deux gros filets. Faire le fumet en faisant bouillir ensemble environ 20 minutes les parures bien écrasées avec sel, poivre, thym, laurier, un peu de vinaigre ou du jus de citron. Passer le fumet au chinois.Préparer la farce : une poignée de persil haché, une demi échalote par personne, de la mie de pain trempée dans du lait et essorée, un œuf, sel et poivre de Cayenne, du beurre en pommade pour « tenir » le tout.Beurrer un grand plat creux, déposer deux filets côte à côte, la farce, deux filets par dessus en reconstituant l’animal. Ajouter un peu de crème fraîche et de fumet, couvrir d’un papier aluminium beurré (ou sulfurisé) et faire cuire 15 à 20 minutes à four chaud (270° ou Th.9).Retirer du four, prélever le jus de cuisson et le faire réduire, rectifier l’assaisonnement, ajouter de la crème sans la faire bouillir. Cuire à part quelques minutes, à la vapeur, quelques queues de langoustines décortiquées (facultatif). Napper et servir chaud avec de petits fleurons de pâte feuilletée.


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