Voici une recette empruntée à Sabine Minard, de Sainte Liverade, extraite de son petit ouvrage « 36 façons d’accommoder le pruneau » (éditions Verdier, Lagrasse, 1998). Je l’ai réalisée à partie de deux très grosses côtes de cochon, et ai respecté les proportions données pour quatre personnes.

Mettre vingt gros pruneaux à tremper une heure dans de l’eau tiède, puis les faire bouillir 10 minutes. Hacher finement une gousse d’ail et deux échalotes.Faire chauffer un peu d’huile dans une sauteuse très large et faire colorer les côtes de porc sur les deux faces après les avoir épongées, salées et poivrées, saupoudrées de noix de muscade râpée. Lorsqu’elles ont bien blondi des deux côtés, les réserver à part au chaud, sous une feuille de papier aluminium.

Dans la même sauteuse, jeter l’ail et l’échalote, faire revenir rapidement puis saupoudrer d’une cuillerée à café de farine. Tourner rapidement et bien mélanger sur feu doux puis verser un bon verre de vin rouge (du Cahors, par exemple). Bien mélanger, faire réduire quelques instants. Vérifier l’assaisonnement. La consistance de la sauce doit être onctueuse, sans être trop serrée. Recueillir aussi le jus rendu par les côtes de porc réservées. Remettre les côtes dans la sauteuse, puis les pruneaux égouttés. Laisser mijoter à couvert et à feu moyen pendant 20 minutes en retournant les côtes à mi-cuisson. Servir avec les pruneaux : attention aux noyaux !