Pour la viande, il s’agit du morceau que le boucher retire en haut des côtelettes avant de parer un carré d’agneau : une bande d’environ 30x13cm, qu’il désosse, dénerve et dégraisse sur le dessus. On peut tout aussi bien demander des escalopes bien fines taillées dans le gigot, mais cela reviendra plus cher….Ensuite, après avoir étalé la viande devant soi, la saler, ajouter un hachis de persil et deux gousses d’ail finement écrasées, un peu de thym, une cuillerée à soupe (petite) de moutarde. Rouler et ficeler comme une paupiette en rentrant les côtés à l’intérieur. Ficeler.
Faire préchauffer le four à température forte (7-8 ou 230°) pendant 10 minutes. Laisser prendre couleur les délices à l’huile de toutes parts dans une poêle en tôle pouvant ensuite aller au four, saupoudrer d’un peu de muscade râpée et poivrer à nouveau. Ensuite, quand ils sont bien colorés, mettre la poêle dans le four pendant trente minutes environ. Au sortir du four, ne pas oublier de retirer les fils.
A servir avec des haricots blancs, des petits pois ou des tagliatelles.
Je ne revendique en aucune manière la maternité de cette recette. C'est mon excellent boucher (Picard, 21 rue Vavin) qui prépare ces jolies choses : qu'il en soit remercié.