Enveloppé, cuit, coupé; Aussi simple que de le dire.....

Cette recette convient tout particulièrement au carré d’agneau, mais elle peut être adaptée à une épaule et pourquoi pas à un gigot. Contrairement au rôtissage de l’agneau pour lequel on compte traditionnellement 1/4h par livre de viande (avec os) à température maximale du four, pour bien saisir le plus rapidement possible les chairs, il va s’agir d’une cuisson très lente, soit le triple de la norme précédente, mais à four tiède (150°, th : 5).
Soit un petit carré d’agneau comptant quatre côtes, pour deux personnes, il convient de le préparer la veille. Hacher ensemble toutes les herbes fraîches que vous aurez sous la main : persil plat, estragon, coriandre, une à deux gousses d’ail, thym, basilic, romarin. Ajouter une tranche de pain coupée en très petits morceaux, même avec sa croûte. Avec un filet d’huile d’olive, en former une sorte de pommade. Découper une ou deux grandes feuilles de film alimentaire.
Saler et poivrer la viande puis l’enduire avec les mains, sur toutes ses faces, de la pommade, puis envelopper le tout de film plastique et laisser une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, enlever le film alimentaire, sortir du réfrigérateur au moins une heure avant d’enfourner, faire préchauffer le four puis rôtir à four moyen (150°) pendant une heure (mon carré pour deux pesait 400g). Pour un gigot, compter 1h 45 à 140°.
Les morceaux de pain et d’herbes ultra confits feront merveille dans la sauce lorsque vous déglacerez le plat de cuisson avec une à deux cuillerées à soupe d’eau bouillante.