Cette partie la plus tendre du cochon se présente sous la forme d’un morceau mince et long, qui peut convenir au maximum à trois convives.
Commencer par passer au mixer les ingrédients suivants : 2 cuillerées à soupe de moutarde forte, une d’huile neutre, deux cuillerées à café de Maïzena bien délayées dans 2 cuillerées à soupe d’eau froide, un petit verre de vin blanc et une demi botte de feuilles d’estragon. Bien réduire en crème.
Saler et poivrer le morceau de filet, le coucher dans un plat à rebords assez hauts mais de taille correspondant à sa longueur car il va « rétrécir », verser la crème de façon à l’en recouvrir entièrement. Après avoir fait préchauffer le four à 200° (Th : 6/7), enfourner le plat pour 40 minutes. Au milieu de la cuisson, récupérer une partie de la crème pour la remettre sur le dessus de la viande. Servir avec des pommes de terre cuites en robe des champs (c'est-à-dire avec leur peau).