Avec les harengs Bismarck et la terrine de volaille, c’était la troisième entrée fétiche de Pierre Briot* : un délice de fraicheur à servir en entrée ou en plat unique le soir.
Choisir des gros poireaux nouveaux, couper le blanc au deux bouts en gardant un peu de vert dans sa partie tendre. Couper en deux dans le sens de la longueur et bien nettoyer vers la partie verte pour enlever tout résidu de sable ou de terre. S’il y a lieu, enlever la partie dure qui se trouve au milieu. Cuire à la vapeur environ 25 minutes et égoutter.
Allonger dans une terrine. Préparer une vinaigrette classique (1 volume de vinaigre pour 3 volumes d’huile, un peu de moutarde. Verser sur les poireaux encore chauds. Laisser mariner un peu, bien récupérer à la cuillère la sauce pour la remettre sur le dessus. J’ajoute des herbes fraiches concassées (basilic ou persil, estragon). Au moment de servir, je saupoudre de curcuma pour faire joli et relever le goût comme la couleur.

*NB : L'histoire de se personnage et de son épouse, Jacqueline, qui a inspiré un grand nombre de mes tours de mains, est en cours d'écriture par Claude....