Il s’agit de tranches de jarret de veau, mais pas bouilli dans une sauce tomate toujours trop liquide…en revanche, dans cette recette, l’osso buco s’entoure d’un vernis chatoyant. Compter une large tranche de jarret par personne.

Faire préchauffer le four (th : 5/6 ou 160°). Eplucher un oignon et une gousse d’ail. Couper l’oignon en petits dés et la gousse d’ail dégermée en deux parties. Ecraser chacune du plat d’un grand couteau. Râper finement le zeste d’un citron jaune et préparer une tasse de persil plat concassé.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer un fond d’huile d’olive. Saler et poivrer les rouelles de veau et les mettre à dorer environ 10 à 15 minutes en tout à feu vif, en les retournant souvent. Ajouter l’oignon et la moitié de l’ail, bien mélanger. Verser dans la cocotte un grand verre de vin blanc sec (10 à 15 cl) et laisser évaporer complètement. Mesurer ensuite dans un bol 30 cl d’eau dans laquelle vous ferez fondre une tablette de bouillon Kub. Verser 10cl de bouillon dans la cocotte et laisser évaporer comme le vin blanc. Verser encore la valeur d’un verre de bouillon, ajouter quelques branchettes de thym et une feuille de laurier, couvrir la cocotte et la glisser au four pendant environ une heure et demie. Au milieu de ce temps, sortir la cocotte, retourner la viande et rajouter la fin du bouillon. La viande doit cuire dans une sauce très courte, mais il faut prendre garde à ce qu’elle ne brûle pas faute de liquide.
En fin de cuisson, sortir la cocotte et verser le reste de l’ail, le zeste de citron et le persil. Tourner une dernière fois sur le feu puis servir. En dernière minute, j'ai saupoudré de basilic frais hâché.

En accompagnement : un risotto traditionnel ou des tagliatelle fraiches.