Il y a trente cinq ans, je récupérais cette recette originaire de l'Hôtel de France à Pouzauges (Vendée), mais c'est un classique, cité aussi par Mapie de Toulouse-Lautrec.

Découper la volaille (le boucher est bien mieux outillé et sait faire cela en un clin d’œil), en saler et saupoudrer chaque morceau avec du piment d’Espelette en poudre.

Faire sauter les morceaux à la cocotte en fonte, dans beurre et huile neutre, sans trop colorer, juste blondir sur toutes les faces. Procéder au besoin en plusieurs « fournées » si la cocotte est trop petite.

Ajouter un kilo de gros champignons de Paris, nettoyés et coupés en gros quartiers et non en lamelles. Bien répartir couches de champignons et les morceaux de poulet à l’intérieur de la cocotte.

Mouiller d’un petit verre de Porto (6cl) (idéalement blanc, mais cela est aussi bon avec du rouge) et de la moitié d’un grand pot de crème fraiche épaisse. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à l’étouffée pendant 40 minutes.
Retirer les morceaux de la cocotte – poulet et champignons – et les réserver au chaud, réduire le liquide de cuisson par évaporation (eau des champignons) d’au moins un tiers.
Ajouter le reste de crème fraiche dans la cocotte ainsi qu’une cuillerée à soupe de Maïzena délayée dans une tasse de lait froid, bien la mélanger au mixer avec la réduction précédente, puis ajouter la même quantité de Porto qu’initialement. Remettre les morceaux de champignons et de poulet.

Poursuivre la cuisson une demi-heure encore – idéalement en glissant la cocotte au four, th.150°.

Au moment de servir, disposer les morceaux de poulet dans le plat, ajouter hors du feu un jaune d’œuf à la sauce (facultatif, c’est aussi bon sans ça et déjà assez gras) puis verser la sauce sur le poulet et les champignons et servir aussitôt.