J'ai demandé à mon boucher de pr-couper les côtes d'agneau, d'enlever les petits "manches" et de ficeler le carré (deux côtes par personne). Pour quatre convives, la pièce pesait 1300 g.
Préchauffer le four à chaleur maximale (Th 10, 280°) pendant une demi-heure. Saler et poivrer sur toutes les faces, glisser quelques gouttes d'huile neutre dans un plat puis coucher le carré et le saupoudrer d'herbes comme thym, laurier, romarin (en petite quantité). Faire cuire 1/4 d'heure par livre de poids. Calculer le temps de cuisson afin qu'environ vingt minutes de temps passe entre la sortie du four et la découpe. Sortir la viande dans son plat de service, la recouvrir soigneusement d'une feuille de papier d'aluminium et d'une couverture (plusieurs épaisseurs). Laisser reposer environ vingt minutes afin que les sucs, attirés vers la périphérie de la viande reviennent en son centre. Les morceaux en seront nettement plus homogènes en cuisson, et vous recueillerez plus de jus. Ensuite, servir sans attendre, dès la découpe achevée. le même procédé s'applique à la cuisson du gigot ou de l'épaule d'agneau.