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29 mai 2008

Bar poché, sauce aux herbes

poisson_au_court_bouillonPar esprit de contradiction et parce que les criées, donc les poissonneries ferment les unes après les autres en ces temps de protestation contre la hausse du carburant, je vous communique ce matin ma recette de bar poché.

Choisir un bar de ligne de préférence à un bar d’élevage - quoique, en ces temps de pénurie.... Le faire vider et écailler par le poissonnier. Le colin, que l’on appelle merlu dans l’Ouest, convient tout aussi bien. Vous en aurez pour quatre à six personnes, selon que vous choisirez ce plat comme plat principal ou comme  entrée.

Déposer le poisson (après l'avoir sorti du réfrigérateur un bon moment avant ) bien à l’aise dans la poissonnière, en le couvrant de court-bouillon et en commençant la cuisson à froid et à découvert.

Compter normalement 10 minutes de frémissement par livre de poisson, à décompter à partir du moment où le court-bouillon commence à frémir, donc à fumer…Une autre méthode consiste à porter un fumet "home made" à forte ébullition, puis à plonger le poisson et à couper la source de chaleur. Le poisson cuit en refroidissant tout doucement, sans se dessécher.Pour faire le fumet, il faut s'y prendre quelques heures à l'avance, et mettre à bouillir dans l’eau salée une décoction d’herbes et de légumes émincés finement : citron en rondelles, carottes, oignons, persil, thym, laurier. Laisser bouillir vingt minutes puis refroidir complètement.

Après avoir vérifié la cuisson du poisson à l’aide d’une aiguille ou d’une brochette à hauteur des ouïes, égoutter le poisson et le laisser glisser latéralement sur un plat intermédiaire afin de le dépouiller très soigneusement. Le disposer dans le plat de service. On peut servir froid (avec une mayonnaise par exemple) ou chaud.La sauce aux herbes est une décoction d’herbes vertes : ciboulette, persil, cerfeuil, coriandre fraîche, estragon, coupées grossièrement aux ciseaux, et allongées d’huile d’olive et de jus de citron, juste à couvert.

 

Posté par Bigmammy à 09:54 - Poissons - Commentaires [0] - Permalien [#]

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