Filets de sardines crus marinés au citron et au sel
Un plat qui, comme la vengeance, se déguste froid, bien conçu pour les chaudes soirées d'été au bord de la mer...et même plus loin !
Choisir des sardines d’une extrême fraicheur. Pour
valoriser ce poisson très peu onéreux parce qu’abondant, les poissonniers
peuvent vous les proposer déjà préparées en filets, sans la tête, la queue et
l’arête centrale. Cela fait gagner du temps mais ne dispensera pas de reprendre
une à une chaque sardine sous un filet d’eau froide, en vérifiant qu’il n’y a
plus d’écailles, en enlevant la nageoire dorsale et en séparant chaque poisson
en deux filets. Pour une portion de type « entrée », compter quatre
sardines moyennes par personne soit huit filets. Bien éponger entre deux
feuilles de papier absorbant.
Eplucher trois carottes puis les couper en quatre
dans le sens de la longueur avant de les passer à la mandoline électrique
(mixer) afin d’obtenir de très fins quarts de rondelles. Emincer de la même
manière un gros oignon. Exploser une poignée de feuilles de persil plat.
Dans un grand plat creux, jeter une grosse pincée de
fleur de sel et y allonger, côté chair, le maximum de filets. Saupoudrer d’une
pincée de coriandre en poudre, d’une feuille de menthe fraiche par portion
découpée finement, donner un grand tour de moulin à poivre, disposer des
lamelles d’oignon. Verser un filet d’huile d’olive.
Allonger une seconde couche de filets de sardines
après avoir encore saupoudré les premiers filets de fleur de sel, et disposer
de la même manière la coriandre, le poivre, pourquoi pas de la ciboulette
coupée finement.
Terminer avec un nouveau filet d’huile d’olive, le
jus d’un citron jaune, une cuillerée à soupe de vinaigre de vin ou balsamique.
Filmer et laisser « cuire » au réfrigérateur au moins une heure, et
mieux, deux.
Monder et épépiner une tomate, la couper en petits
dés et laisser dégorger.
Couper autant de tranches fines d’un pain de
campagne et détailler en dés. Faire revenir ces croutons avec un peu d’huile
d’olive dans une poêle ou un wok.
Pour le dressage : disposer les quarts de ronds
de carotte tout autour de l’assiette, ainsi que le persil et les dés de
tomates.
Disposer les filets de sardines en bucher au milieu,
côté peau sur le dessus, en une ou deux couches entrecroisées.
Récupérer la marinade et la verser sur les légumes
tout autour en guise d’assaisonnement, terminer par les croutons frits sur les
filets.