Un symbole de la cuisine bourgeoise

Bien entendu, on peut les faire soi-même, avec une escalope de veau bien aplatie, une tranche de bacon, un hachis d’herbes avec ail et persil, un peu de chair à saucisse, le tout artistiquement ficelé en forme de petits paquets…mais on peut aussi les acheter toutes faites chez un bon boucher.
Dans quelques cuillères à soupe d'huile neutre, faire colorer légèrement les paupiettes de tous côtés puis réserver. Couper deux oignons (ou deux échalotes) en rondelles très fines. Les faire suer et prendre couleur à la place des paupiettes, avec deux gousses d'ail dégermées coupées en deux. Ajouter une cuillerée à soupe de farine, bien tourner (singer), vérifier l’assaisonnement. J’ajoute quelques pincées de quatre épices et autant de piment d’Espelette. Ensuite, mouiller avec un petit verre de vin blanc sec et un grand verre de bouillon reconstitué, remettre les paupiettes, ajouter une tomate coupée en quatre. Laisser mijoter à couvert et si possible au four 40 minutes de façon classique ou dix à l’autocuiseur : de cette manière, les paupiettes sont toujours cuites à cœur. Juste avant de servir, ajouter deux cuillères de crème fraîche (allégée), puis passer la sauce au mixer plongeant, afin de lui donner du mousseux. Servir avec des pâtes fraîches, des haricots blancs ou du riz cuit à la créole.