Je ne résiste pas au plaisir de vous redonner la recette du carré d'agneau traditionnel du déjeuner pascal.
Pour l'édition 2009, la pièce comportait les manches et 18 petites côtes, soit 3 par convive, elle tenait à peine en diagonale sur la lèchefrite.

J'ai pris la précaution de sortir la viande dès le matin du réfrigérateur pour éviter le choc thermique, puis je l'ai saupoudrée sur toutes ses faces de sel et poivre, noix de muscade râpée, thym et persil concassés, en la roulant dans son papier d'emballage afin que toutes les parties en soient enduites.

J'ai fait chauffer le four à 240° pendant 30 minutes et j'ai enfourné la bête sans ajouter une once d'huile ou de matière grasse. J'avais pesé le morceau à 1,800 kg mais, étant donné le caractère étroit du morceau, je n'ai pas laissé cuire le temps habituel de 15 minutes par livre, valable pour une pièce plus épaisse comme un gigot. Donc, après avoir diminué la source de chaleur à mi-cuisson (180°), j'ai retiré l'agneau au bout de 35 minutes, l'ai recouvert de papier d'aluminim et d'une couverture pour le laisser reposer avant découpe environ un quart d'heure.

Il y avait très peu de jus, j'ai simplement versé deux à trois cuillerées à soupe d'eau très chaude dans le fond du plat pour déglacer les sucs, puis mélangé dans la saucière celui provenant des opérations de découpe.