Demandez au boucher de vous couper des escalopes épaisses d'un doigt puis de les détailler en grosses frites. Pour 3-4 personnes, compter environ 600g dans la noix ou la sous-noix.
Préparer trois assiettes : dans la première battez en omelette deux oeufs, poivrez mais ne salez pas, dans la deuxième, mélangez à parts égales de la chapelure fine et du Parmesan - ou grana padano - en poudre. Compter environ quatre grosses cuillerées à soupe de chaque. Bien mélanger.
Rouler successivement les "frites" de veau dans l'oeuf battu puis les poudres mélangées, disposer sur la troisième assiette. A ce stade, vous pouvez mettre au frais avant de cuire à la poêle, dans un mélange d'huile d'arachide et de beurre. Pas longtemps, juste assez pour que la panure blondisse.
Arroser d'un peu de jus de citron et servir avec des légumes nouveaux ou une salade.