Choisir un rouget barbet de belle taille par personne, le faire écailler et vider par le poissonnier. Préparer une marinade de base : quelques cuillerées d’huile d’olive, un jus de citron jaune, un peu de thym, des échalotes coupées finement, sel et poivre. Glisser deux branches de persil dans le ventre des poissons et les rouler dans la marinade. Laisser mariner à température ambiante une à deux heures.

Sur une feuille de papier aluminium, disposer bien à plat côte à côte quatre tranches de lard fumé coupé extrêmement fin (comme de la chiffonnade) par portion. Envelopper chaque rouget de cette couche de lard.

Faire chauffer très longuement la plancha ou le gril. Poser les poissons et les laisser cuire le temps suffisant afin que la chair soit bien blanche. Attention, il s’agit d’un poisson épais et il doit cuire à cœur. D’autre part, c’est une chair fragile et un seul retournement est autorisé.

Déposer les poissons sur un lit de salade ou une tomate coupée en carpaccio et dégorgée, et leur adjoindre une cuillère de tapenade. Vous pouvez utiliser une partie de l'huile de marinade pour l'assaisonnement de la salade. Rien ne se perd....