13 octobre 2009

Lotte au safran

Choisir une tranche de lotte par personne et la faire parer par le poissonnier. Au prix où elle est vendue, il vous doit bien ça ! Couper en gros tronçons. Saler et poivrer les morceaux sur les deux faces.

Dans une poêle ou un wok, faire fondre une noix de beurre et un peu d'huile d'olive. Faire mousser. Jeter le poisson et faire revenir sur toutes les faces pendant trois minutes, ajouter (facultatif) un peu d'ail hâché finement et saupoudrer de pistils de safran (ou une dose de safran en poudre pour quatre couverts). Mouiller avec un verre de vin blanc sec (ou moitié vin, moitié fumet si vous en avez). Laisser cuire à petits bouillonnements pendant environ dix minutes en retournant les morceaux pour qu'ils prennent couleur de façon uniforme. Ajouter quelques tomates cerise pour la couleur.

Faire bouillir à grands bouillons de l'eau salée et y mettre à cuire de bonnes pâtes italiennes. Laisser cuire "al dente" le temps nécessaire. Garnir des assiettes creuses.

Lorsque la cuisson du poisson est atteinte - la lotte reste ferme - réserver les morceaux sur les pâtes. Ajouter dans le récipient une grosse cuillerée à soupe de crème fraiche par convive et déglacer. Vérifier l'assaisonnement. Verser sur le poisson juste avant de servir.