Pour deux à trois couverts, une épaule bien ficelée par le boucher, un agneau du Quercy délicieux.....feront l'affaire.
Prévoir également pour la garniture aromatique : une carotte, deux gousses d'ail, deux oignons assez gros, trois tomates pelées, une boîte de 70g de concentré de tomates, deux bâtonnets de bouillon KUB, du thym et du laurier. Détailler les oignons, la carotte et les tomates en petits dés.

Piquer l'épaule roulée de coins d'ail et, dans la cocotte en fonte Staub, faire chauffer un fond d'huile d'olive pour y faire revenir le morceau de viande sur toutes ses faces. Egoutter la viande et jeter dans la cocotte à sa place les dés de carotte, oignons et l'ail restant. Faire suer quelques instants les légumes, remettre la viande au milieu puis verser la chair de tomates, le concentré, le bouillon reconstitué dans 30cl d'eau bouillante. Saler et poivrer, saupoudrer de thym et de deux feuilles de laurier.

Fermer la cocotte, baisser la source de chaleur et laisser cuire à l'étouffée pendant au moins une heure. Environ 10 minutes avant la fin de cuisson, ouvrir le couvercle, enlever les ficelles et les bardes restantes, ajouter des olives noires ou vertes et couvrir à nouveau pour la fin de cuisson.