Dans une casserole, faire tomber les échalotes avec le beurre pendant 5 minutes. Ajouter du vin blanc sec (ou du vermouth Noilly dry).

Dans la même cocotte, ajouter le fumet de poisson (confectionné avec les barbes des coquilles et des arêtes de poisson bouillies pendant 20 minutes, bien assaisonné et refroidi) et du vin blanc. Mettre le thym et le laurier. Saler légèrement et poivrer. Porter à ébullition et pocher les coquilles St Jacques pendant 3 minutes.
Retirer et réserver les coquilles St Jacques. Filtrer leur jus de cuisson et le réserver.

Couper des champignons de Paris en dés ou en lamelles et les faire sauter au beurre dans une poêle jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.

Faire un roux blanc avec une noisette de beurre et autant farine, en mélangeant avec une cuillère en bois. Laisser absorber toute la farin par le beurre au fouet puis verser progressivement le fumet de cuisson des coquilles en remuant pour ne pas avoir de grumeau. Laisser cuire 4 minutes. Ajouter une grosse part de crème fraiche normande, bien tourner sans laisser bouillir. Quand la sauce est prête ajouter les champignons. Goûter, et rectifier l'assaisonnement.

Garnir les coquilles nettoyées avec les noix des Saint-Jacques, le corail (facultatif), verser la sauce généreusement, saupoudrer légèrement de chapelure puis généreusement de gruyère râpé. Poser une noisette de beurre sur chaque coquille et faire gratiner au four à 180 °C ou au grill.