03 janvier 2010

Saint-Jacques au Noilly Prat

Un mets de choix pour personnes au régime. Le principal est de trouver de grosses noix de Saint-Jacques décortiquées. Trois par personne suffisent. Le plat de déguste d'abord avec les yeux, par le contraste entre le vert sombre des épinards et le rouge du corail....

Commencer par faire cuire au micro-ondes ou, encore mieux, au cuit-vapeur 300g d'épinards en branches (avec feuilles préservées), avec juste un petit peu d'eau, à couvert, pendant 10 minutes. Réserver.

Préparer les coquilles en séparant les noix du corail, éliminer le boyau noir. Si les coquilles sont très épaisses, coupez-les en deux. A la cuisson, dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, il faut faire très vite : saler et poivrer de chaque côté, cuire une minute de chaque côté, et le corail seulement dans les 30 dernières secondes : il éclaircit imperceptiblement.

La sauce d'accompagnement consiste à faire tomber dans 25g de beurre une échalote émincée très finement. Ajouter un tout petit peu de farine et bien mélanger au fouet, mouiller avec 10cl de vermouth sec Noilly Prat, ajouter de l'eau (5cl...) puis une dose de "marmite" de bouillon de volaille (à ouvrir avant de commencer). Bien mélanger et donner un bouillon. Ajouter deux à trois cuillerées à soupe de crème fraiche, bien incorporer et laisser monter en température sans accéder aux bulles de franche ébullition.

Dresser dans l'ordre en assiettes creuses : épinards, noix et corail de Saint-Jacques, nappage de la sauce bien chaude.....