22 janvier 2010

Cassoulet express....

Express, c'est beaucoup dire, mais le temps d'exécution ici par rapport à la recette de Nicolas est sensiblement raccourci !
De toutes façons, il faut commencer à faire tremper les haricots la veille, phase incontournable. Ensuite les cuire selon la bonne façon de cuire les haricots blancs. Les ingrédients carnés pour 4 personnes ont été achetés chez un charcutier traiteur (Jeusselin, rue Cler, of course !) : des saucisses de Toulouse, une part de confit de canard par personne, deux tranches un peu épaisses de lard salé. J'ai récupéré à la cuiller une bonne part de la graisse d'oie entourant les confits, avant de les mettre quelques minutes au micro-ondes pour faire fondre le reste (à conserver pour plus tard). La garniture aromatique des haricots (gousses d'ail en chemise, carottes en rondelles et oignons émincés, bouquet garni), est mise à suer avec la graisse d'oie. Plus le temps de trempage a été long, moins la cuisson des haricots le sera : donc, contrôler en cours et saler en fin de cuisson.

A la poêle, faire prendre couleur les tranches de lard et les disposer au fond du plat de service. Auparavant, j'ai coupé à ras les couennes que j'ai aussi mises dans le plat. Faire revenir rapidement les saucisses. Quand les haricots sont cuits mais ils doivent encore être fermes, les égoutter tout en conservant à portée de louche le bouillon de cuisson. Faire chauffer le four à 170° (Th : 6). Une heure avant de servir, placer une part des haricots égouttée dans le plat, ajouter au milieu les saucisses et les confits, recouvrir des haricots. Glisser du concentré de tomates dans les interstices, mouiller à mi hauteur de bouillon, poivrer, saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette, enfourner pour une bonne heure en vérifiant la constance du niveau de liquide - au besoin, compléter.

Laisser reposer un peu avant de servir et prendre garde à ne pas se bruler les babines !