Demander au boucher de vous tailler des tournedos bien épais et d'un seul morceau, sans barde de lard. Les tenir à tempérture ambiante avant de les cuire.

Emincer finement trois grosses échalotes, si possible à la mandoline. Concasser une grosse main de feuilles de persi plat, de la ciboulette fraîche ou sèche, concasser à l'aide d'une bouteille une grosse cuillerée à soupe de poivre noir en grains afin d'obtenir de la mignonette.

Saler et poivrer la viande des deux côtés juste avant de la saisir dans une poêle avec du beurre et un peu d'huile neutre. Saisir et cuire selon votre goût, retourner, arroser du beurre de cuisson plusieurs fois avec la cuillère.

Débarrasser sur un plat et tenir au chaud sous une feuille d'aluminium. Verser les échalotes dans la poêle et les laisser déglacer les sucs de la viande. Ajouter les herbes et la mignonette. On obtient rapidement un buisson. Poser le hâchis sur les tranches de viande.