Ici, en accompagnement de côtes de veau poêlées, à l'huile d'olive bien entendu. Avant de les passer à la poêle, saler, poivrer et saupoudrer de noix de muscade râpée. On aura pris soin de dégraisser la viande au maximum et à entailler la partie ronde, afin d'éviter le retrait de la noix centrale.

Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée (trois moyennes pour deux personnes), départ dans la casserole à froid, le temps nécessaire pour qu'elles soient fondantes. Evacuer toute l'eau.

Pendant ce temps, dénoyauter une quinzaine d'olives noires (pour 2) puis les couper grossièrement au couteau. Emincer une sommité de basilic frais en fines lanières. Ecraser à la fourchette les pommes de terre et remplacer l'eau par une bonne huile d'olive. Ajouter les olives et le basilic.

Former deux grosses quenelles de purée par convive, à l'aide de deux cuillères à soupe.