C’est naturellement dans les romans de Jean Contrucci et sa série des « Nouveaux Mystères de Marseille » que j’ai découvert ce livre-référence de la cuisine ensoleillée de Provence de Jean-Baptiste Reboul, Chef de cuisine. Celui-ci en est au troisième tirage de la 28° édition et contient 1120 recettes et 365 menus. Il fut publié pour la première fois avec seulement 477 recettes et enrichi au fil du siècle dernier..;plus fort que Ginette Mathiot !

C’est peu dire que la présentation de cet ouvrage est « sobre, sans illustrations superflues ». Mais c’est un livre sans chi-chis au parler simple, que l’on dévore ou déguste comme un roman. On ne va pas y chercher la recette précise pour le repas à préparer dans l’instant, non, on le lit d’un bout à l’autre de ses 526 pages, du début à la dernière ligne de la table des matières.

Pas de place perdue non plus à énumérer les quantités d’ingrédients utilisés dans chaque recette. On entre tout de suite dans le vif du sujet en décrivant les séquences successives du processus, avec ses variantes éventuelles. Moi aussi, quand je décris la façon d’accommoder un plat, je procède de la même façon, tant il est vrai qu’avant de se lancer dans une préparation culinaire si simple soit-elle, il faut s’assurer qu’on en a tous les éléments et qu’on maîtrise tous les tours de main, donc qu’il convient de l’avoir étudiée jusqu’au bout.

Enfin, vous trouverez dans ce livre la pureté originelle des vraies recettes provençales non dénaturées par des interprétations saugrenues qui ont parfois  été ajoutées par des « gougnafiers ». Vous apprendrez des termes nouveaux qui ont l’accent, et vous saurez enfin comment apprêter la soupe au pistou, les alouettes sans tête, la bouillabaisse, les pieds et paquets, la daube gardianne….et tous les poissons de Méditerranée, tant qu’il en reste.

Je lis ce livre, et j’entends ma mère dans la cuisine, en train de farcir les raviolis pendant que mon père, au tablier blanchi de farine, lui étire la pâte jusqu’au point de rupture, avant de poser l’abaisse sur le moule en fonte d’aluminium aux petites dents en zig-zag.

Bref pour moi, un hymne aux Mânes de mes ancêtres. Et un manuel indispensable à ceux qui cultivent l’ "authentique" !

La Cuisinière Provençale, par J-B Reboul, chef de cuisine, aux éditions Tacussel (Marseille) 527 p. 18 € broché.