17 novembre 2012
Paupiettes de veau sauce Martini
Rien que de plus classique ! Sauf que ces paupiettes-là sont de très belle facture : mon boucher - Boucherie Bréa, 75006 Paris - les confectionne avec une escalope de veau particulièrement fine et y insère des girolles dans la farce. C'est un vrai délice.
Pour les cuire, attention de ne pas les brusquer : il faut se donner le temps de leur faire prendre couleur doucement, sur toutes leurs faces, à l'huile neutre, dans une sauteuse. Saler et poivrer. C'est le moment le plus long car il convient de les retourner tout le temps. Auparavant, on aura émincé finement un gros oignon par personne plus une à deux gousses d'ail. Quand les paupiettes sont colorées, les réserver et mettre à leur place les oignons et l'ail pour les laisser colorer à leur tour.
Remettre les paupiettes sur les oignons, saupoudrer d'une pincée de 5 épices et une de piment d'Espelette sur chaque paupiette. Mouiller d'un verre grand d'eau dans laquelle on aura mis à fondre un ou deux cubes de bouillon concentré - selon la quantité de viande - puis ajouter une cuillerée à café de Maïzena diluée dans une tasse d'eau froide et un verre (10cl) de Martini rouge. Couvrir la sauteuse et laisser cuire à feu très doux 45 à 50 minutes.
Avant de servir, sortir les paupiettes et les débarrasser des ficelles et de leur barde de lard. Passer au mixer la sauce et y ajouter 10cl de crème fleurette. Remettre la viande avant de servir avec quelques peluches de persil pour la couleur.
