29 décembre 2012

Suprêmes de volaille au vin jaune et aux morilles

Un grand classique de la cuisine française.

Modulable en fonction du nombre de convives, puisqu'on peut demander au boucher ou au volailler de vous désosser autant de suprêmes que de convives, donc pas besoin d'avoir à détailler le poulet à cru, ce qui est toujours difficile.  Et qu'on peut préparer à l'avance ... La seule limite, c'est la taille de la cocotte en fonte - de type Staub, bien entendu - dans laquelle tout va cuire.

Pour le dîner de Noël, j'ai préparé pour dix personnes. Deux poulets plus deux blancs. Il en est resté !

Il faut aussi se procurer une bouteille de vin jaune, un vin d'Arbois (Jura) au goût très spécifique et qui est présenté en bouteilles de O,65 l. seulement, vendu autour de 30 €. Et des morilles séchées de bonne qualité.

Commencer par réhydrater les champignons : rincer les morilles à la main, jeter la première eau puis les laisser tremper à l'eau tiède deux heures environ.

Saupoudrer les morceaux de poulet d'un peu de farine - les mettre dans un sac en plastique bien fermé et secouer. Saler et poivrer chaque morceau. Leur faire prendre couleur au beurre+huile neutre dans la cocotte sur toutes leurs faces, en plusieurs fois. Remettre dans la cocotte. Mouiller avec le vin qu'on a laissé bouillir trois minutes dans une casserole à part juste avant. Verser dans la cocotte sur le poulet et compléter avec l'eau de trempage des morilles et au besoin un verre d'eau. Rajouter les morilles et une dose ou deux de bouillon concentré.

Couvrir et laisser bouillir tout doucement pendant une demi-heure environ. La sauce va se constituer progressivement.

Au moment de servir, ajouter dans la cocotte 20 cl de crème fraîche liquide.