Poser les médaillons de lotte coupés par le poissonnier (une tranche coupée en deux, on enlève le noyau) sur une feuille de papier absorbant pour les éponger, enlever toute trace de peau transparente, saler et poivrer des deux côtés, puis soupoudrer d'une très mince couche de farine.

Dans une sauteuse ou une cocotte à large ouverture, faire suer ensemble à l'huile d'olive deux échalotes émincées finement et des bulbes de fenouils passés au mixer en fines lamelles, plus éventuellement des branches de céleri.  Mouiller avec 15 cl de vin blanc sec, couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes.

Dans uns poêle, faire revenir à part et à feu vif, dans un mélange beurre et huile, les médaillons de lotte sur les deux faces, puis les transférer dans la cocotte avec le fenouil - on peut ajouter une pincée de piment d'Espelette - et continuer la cuisson encore 15 minutes.

Ajouter trois minutes avant la fin de cuisson de la crême fraîche liquide et découvrir la cocotte en mélangeant bien la sauce autour des légumes et du poisson. Si j'avais eu une vingtaine de pistils de safran sous la main, mis à infuser dans la crême liquide une demi-heure avant, cela aurait été somptueux. C'était simplement délicieux !