La pièce de viande est une épaisse tranche de "rond", débarrassée de toute barde. Saler et poivrer des deux côtés.

La cuire dans une petite poêle en tôle dans beurre et huile, en commençant par la tranche puis en faisant colorer vivement sur les deux faces.

Le temps total de cuisson, un peu plus long que pour du boeuf, dépend naturellement de l'épaisseur, mais attention de laisser le veau légèrement rosé et donc tendre.

Réserver la viande sur une assiette et déglacer les sucs de la poêle avec le jus d'un citron, faire prendre un bouillon puis ajouter une cuillerée à soupe d'estragon frais finement émincé au couteau. Ajouter ensuite de la crème fraîche liquide jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée, relativement fluide.

Au moment de servir, remettre la viande dans la sauce, napper, faire réchauffer à coeur.