Dans notre famille, le seul jour où nous faisons « maîgre » est le Vendredi Saint. Une occasion toutefois, non pas de faire pénitence, mais de se régaler d’un aïoli …

L’Aïoli ? C’est  une mayonnaise sans moutarde (ou avec un petit peu …) faite à partir d'huile d'olive et d'ail pilé cru. Avec l’arrivée de l’aïl nouveau en ce moment, c’est un délice qui incarne la force et l’allégresse. A la demande de papa, ma mère devait le faire très fort, il fallait que l’on en pleure. Le mien est dans le frigo, filmé … il est bien costaud !

Aïoli, Aiolli, Aioli ?  On retrouve le mot sous différentes orthographes, je ne sais jamais laquelle choisir … Ailloli en 1704 chez Gillart ; Aioli (un " l " en moins) apparaît en 1842, confirmé par l'Académie. Le mot est tiré du provençal: ai = ail; oli = huile. En provençal ou en occitan, l'ail s'écrit " aï "; en catalan (langue qui devient très à la mode, en ce moment !), il s'écrit " all ".

Avec quels ingrédients l’accompagner ? De la morue (dessalée depuis la veille et pochée) ou du cabillaud poêlé ou cuit à la vapeur, des escargots de mer, des légumes pochés ou cuits à la vapeur : au minimum des haricots verts, des pommes de terre, des carottes, des fleurettes de chou-fleur, des fenouils, des asperges , etc ….

L’indispensable outil est le mortier et son pilon. Le mien est taillé dans du bois d’olivier et je peux le présenter à table – ce qui n’est pas si facile avec un mortier en marbre … Ensuite, il faut penser à sortir l’œuf du réfrigérateur assez longtemps à l’avance afin que tous les ingrédients soient à la même température.

Pour 6 personnes, j’ai dépiauté 5 petites gousses d’une tête d’ail nouveau, qu’il n’est pas besoin de dégermer. Les poser dans le fond du mortier avec une pincée de gros sel de mer. Ecraser avec le pilon pour obtenir une pommade bien homogène. Poser le mortier sur un torchon plié afin de lui éviter de glisser.

J’ajoute une petite cuillerée à café de moutarde forte, puis le jaune d’œuf. Je commence à mélanger avec le pilon en un mouvement circulaire régulier. On peut aussi remplacer le pilon par un fouet qui incorpore plus d’air à chaque tour. Laisser tomber un filet d’huile sur le côté, très doucement, tout en tournant, jusqu’à obtenir la quantité désirée. En fin de processus, mélanger un demi  jus de citron jaune pour que la préparation « tienne », mais les puristes contestent.

En ce qui concerne l’huile, je mélange huile d’olive et huile de tournesol. C’est moins fort et plus avantageux.

Si l'aïoli ne « prend » pas et devient liquide, transvaser dans un autre grand bol et attendre quelques minutes pour le laisser reposer. Travailler un jaune d'oeuf au fond du mortier avec une cuillère de vinaigre, recommencer le processus en incorporant petit à petit l'aïoli tombé.

Traditionnellement on propose aussi des oeufs durs ... Cependant, je ferai pour ce soir des oeufs mimosa avec une salade verte. Pour le coup, nous aurons bien respecté le principe des cinq fruits et légumes par jour !