Avec une queue de lotte de 500 g., une fois débarrassée de sa peau et de son "os" central, il reste deux beaux filets pour deux portions. Les saler et les passer légèrement dans la farine.

Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6)

Préparer une garniture arômatique : un oignon émincé, deux ou trois carottes émincées en biseaux, une tranche de lard fumé découpée en fins lardons, une petite boîte de champignons de Paris avec son jus réservé à part, les épices : un bâton de canelle, une pincée de poivre de Sétchuan, 2 ou 3 clous de girofle.

Faire revenir ensemble dans une cocotte à couvercle la garniture arômatique quelques minutes, avec un peu de matière grasse, puis réserver et nettoyer la cocotte. Rajouter de l'huile et faire prendre juste couleur les filets de poisson farinés. Remettre la garniture, mouiller avec 20cl de vin rouge un peu corsé et le jus des champignons.

Couvrir et enfourner pour 30 minutes.