Oui, je sais, c'est un plat cher, mais on peut aussi le réaliser avec des noix de Saint-Jacques surgelées de bonne qualité, très lentement revenues à température ambiante selon les directives du fabricant.

Pour l'étuvée de poireaux (un blanc par portion), couper le blanc en fines rondelles et le faire "suer" quelques minutes à l'huile d'olive dans une casserole bien large. Ajouter un verre d'eau et laisser confire, à couvert, environ 20 minutes, avec une pointe de piment d'Espelette et un peu de sel. Incorporer en fin de braisage 1 cuillerée à soupe de crème fraîche pour assurer un doux moelleux.

Nettoyer les noix en séparant les parties rouges (ou corail) du muscle proprement dit. En effet, si la cuisson des noix de Saint Jacques est très rapide, celle du corail l’est encore plus. En réalité, les coquilles les plus goûteuses, celles d’Erqui, sont dépourvues de corail….et moi, certains jours, je ne l'utilise même pas. Saupoudrer très légèrement les noix de farine, saler à la fleur de sel.

Faire sauter à la poêle les noix dans un mélange beurre mousseux et huile d’olive, pas plus de 2 minutes d’un côté et une minute de l’autre (ou 3 minutes sur un seul côté, cela suffit). C'est la couleur qui vous guidera. Au cours de la dernière minute, ajouter le corail (éventuellement) et vivement remuer jusqu’à ce qu’il atteigne une teinte légèrement plus claire.

A l'aide d'un hachoir à fines herbes, préparer un fin hachis de persil. Le mettre à frire dans la poêle dès que les Saint-Jacques auront été débarrassées et déglacer vivement avec un jus de citron.

Poser les noix et coraux de Saint-Jacques sur le lit de poireaux bien chaud, le jus de la poêle et le persil frit par dessus.