Quelle chance nous avons à Paris de pouvoir acheter du poisson dans de superbes poissonneries : celle du Dôme rue Delambre, ou la Sablaise, rue Cler ... c'est un privilège, et nous en somes conscients !

Car cuisiner le poisson est tellement simple. Deux manières qui ont un point commun : un fin hachis d'herbes : c'est à dire une gousse d'ail, du persil plat ou frisé, de la ciboulette coupée au ciseaux ... un concentré de vitamines et de saveurs relevées.

Steaks de thon rouge à la sauce diable

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Laisser les tranches épaisses de thon reposer à température ambiante sous un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre pendant au moins une heure.

Chauffer très fortement à sec une poêle antiadhésive. Poser le poisson et faire cuire rapidement sur chaque face, moins d'une minute, en surveillant que seule sa surface devienne claire, garder soigneusement presque crue la partie centrale. Ajouter une pincée de piment d'Espelette.

Préparer le hâchis d'herbes au couteau ou avec un mini-hachoir mécanique : ail, persil, un demi oignon rouge, basilic, éventuellement quelques dés de tomate.

Ajouter une belle cuillerée à soupe dhuile d'olive, sel et poivre, une giclée de jus de citron jaune. Bien mélanger. Disposer la sauce sur les tranches de steaks et à côté.

Pavé de cabillaud en persillade de cèpes

Faire préchauffer le four à 180° (Th : 6) et laisser les pavés de poisson, salés et poivrés, revenir à tepérature ambiante.

Commencer par rincer et égoutter le bocal de cèpes (on peut obtenir le même résultat avec des girolles) puis préparer la persillade : une gousse d'ail ou deux, une grande main de feuilles de persil plat, une échalotte. Couper mécaniquement très finement. Faire tomber les herbes 3 à 4 minutes dans l'huile d'olive.

Ajouter les cèpes en morceaux et bien mélanger. Il suffit de laisser réchauffer. Si on utilise des champignons frais, il faut au contraire commencer par mettre les cèpes bien nettoyés dans l'huile et attendre qu'ils aient rendu la grande majorité de leur eau, mélanger le hachis d'herbes en fin de cuisson. Saler et poivrer.

Faire fondre une cuillerée à soupe d'huile d'olive et une noisette de beurre dans une poêle allant au four, saisir les pavés de poisson avec une pincée de piment d'Espelette, juste pour prendre couleur puis glisser la poêle au four pendant 8 minutes. Poser les pavés sortis du four sur les cèpes en persillade.