Nous profitons encore de la belle saison des Saint-Jacques ...

Commencer par les parer en séparant le corail du muscle, enlever délicatement avec un couteau bien aiguisé toute trace brune et, bien entendu, le boyau ... Poser et éponger sur du papier absorbant, saler et poivrer, saupoudrer d'une belle pincée de piment d'Espelette.

Emincer finement une petite échalote par portion et les couper en rondelles. Dans la poêle destinée à cuire les noix de Saint-Jacques, mettre une généreuse quantité de beurre et un tout petit d'huile neutre - ici, de pépins de raisins - laisser mousser et y mettre à tomber les rondelles d'échalotes. Quand elles sont devenues juste blondes, ajouter les noix et les rouler dans la matière grasse bien chaude, les tourner sur toutes les faces pendant environ 3 minutes avant d'y ajouter le corail. Couper la source de chaleur.

Débarrasser les Saint-Jacques sur les assiettes de service. Déglacer la poêle avec quelques cuillerées à soupe de crème fleurette entière, donner un bouillon et verser sur les noix.

Ici, l'accompagnement est celui d'une endive braisée : coupée en deux dans le sens de la longueur, posée d'abord côté intérieur dans de l'huile chaude jusqu'à léger noircissement, retournée, mouillée d'un petit verre d'eau dans la poêle pour parfaire la cuisson. Saler et poivrer, retourner les demi-endives pour les cuire à coeur mais les laisser tout de même craquantes. Avec leur légère amertume, elles accompagneront parfaitement la sauce des Saint-Jacques.