Pâques approche : la saison du renouveau et de l'agneau, pour des repas de famille pleins de saveurs.

Voici ma méthode pour un gigot d'agneau de 2,200 Kg, laissé à température ambiante une bonne heure avant d'être mis à cuire.

Commencer par allumer le four à 200° (Th 7). Quand le four est prêt, enfourner pour 30 minutes avec un peu de matière grasse, sel et poivre. Au bout de ce temps, sortir le gigot du four et le laisser reposer pendant également 30 minutes dans son plat de cuisson.

Préparer la pommade qui va lui servir de croûte.

Hacher au mixer un gros quignon de pain rassis, si possible du pain de campagne, en gardant éventuellement la croûte, en morceaux irréguliers, pas trop fins (je n'utlise pas de chapelure toute faite, beaucoup trop fine). Hacher ensuite, ensemble, une botte entière de persil plat, de la ciboulette, des feuilles de romarin, quatre gouses d'ail.

Mélanger avec la chapelure et verser quelques cuillerées à soupe d'huile d'olive pour obtenir une pâte consistante.

Quand le gigot a reposé - on laisse le four allumé entre les deux phases de cuisson - le badigeonner de moutarde forte sur toutes ses faces accessibles. Plaquer alors la pommade aux herbes concassées sur toute la viande en la faisant adhérer grâce à la pellicule de moutarde.

Ajouter dans le plat de cuisson un gros oignon coupé en deux, un petit verre d'eau et réenfourner pour une bonne heure.

En attendant de passer à table, sortir la viande du four, la recouvrir de feuilles de papier d'aluminium puis de plusieurs épaisseurs de coton ou de laine, laisser reposer au moins 10 minutes avant de procéder au découpage.