04 janvier 2018

Terrine de canard aux noisettes et pistaches

Une terrine à préparer au moins 24 heures avant de la déguster, idéale pour un buffet ...

- 2 magrets de canard (environ 350g chaque avec la peau grasse)
- 300g d' échine de porc
- 200g de veau (gorge, épaule, blanquette sans os)
- 2 œufs,
- 3 échalotes, une poignée de persil, thym et laurier,
- 1 petit verre d’armagnac,
- la valeur d’un bon bol de pain rassis sans la croute, trempé dans du lait et essoré,
- Sel et poivre (à raison de trente grammes de sel et dix grammes de poivre par kilo de farce), épices, pistaches et noisettes (facultatif),

- un peu de farine pour luter la terrine

- une fine barde de lard.

Retirer la partie grasse des magrets. Détailler l'un des deux en longues auguillettes et ajouter l'autre aux viandes.

Hacher l'oignon puis toutes les viandes, les mélanger. Ajouter la mie de pain trempée dans le lait et essorée à la main, le persil haché, le thym, une pincée de quatre épices, du piment d’Espelette pour relever, saler et poivrer. Mélanger le tout avec les œufs entiers et le verre d’alcool. Bien malaxer. Goûter : la farce crue doit être bien relevée. Ajouter les pistaches et les noisettes après les avoir torrefiées rapidement dans une poêle antiadhésive, à sec.

Préchauffer le four à 180°.

Tapisser la terrine de la barde de lard, fond et parois.
Déposer une couche de farce, puis les filets de canard, bien au milieu, puis remplir avec le reste de la farce. Disposer sur le dessus une feuille de laurier et une branche de thym et terminer avec des croisillons de barde.

Remettre le couvercle de porcelaine et le sceller hermétiquement. Pour ce faire, mélanger grossièrement de la farine et de l’eau de façon à obtenir un pâton roulé en petit boudin assez long pour boucher la circonférence du couvercle de terrine. Bien coller les bords avec la pâte (bluter).

Enfourner au bain marie : dans un grand plat, mettre un journal plié (cela évitera les projections), puis la terrine, puis de l’eau sans faire déborder.

La cuisson dure une heure et demie, puis couper la source de chaleur et laisser dans le four pendant une autre heure. 
Défourner et laisser refroidir. Casser la croûte de pâte de scellement et servir soit directement dans la terrine, soit après avoir enlevé la graisse et la gelée ayant exsudé entre la porcelaine et la viande, démouler et couper de fines tranches, à servir avec une salade et des cornichons.