Choisir des dos de cabillaud bien bombés, en portions de 130 à 150g. Les sortir du réfrigérateur le temps nécessaire pour qu'ils reviennent à température ambiante.

Commencer par faire préchauffer le four à 180° (Th : 6) et, dans le même temps, faire mariner des pistils de safran dans un petit verre de crème fraîche entière liquide.

Il faut en effet du temps pour que tout l'arôme de l'épice se développe bien dans un milieu gras.

Dans une poêle noire en métal allant au four, saisir rapidement dessus-dessous les pavés de cabillaud salés et poivrés dans une noisette de beurre mousseux, non pas pour les cuire mais pour leur donner une légère couleur. 

Verser la crème safranée dessus et glisser la poêle au four pour environ 10 minutes - selon l'épaisseur des tronçons de poisson.

Ici, l'accompagnement est fait de bouglour bien cuit et égoutté après 12 minutes dans l'eau bouillante salée.