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04 août 2018

Colin - ou merlu - poché au court-bouillon ...

Par ces temps de fortes chaleurs, un dîner froid s'impose ...

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Rien de plus léger qu'un poisson blanc poché au court-bouillon. Cette bête-là pesait 2,300 kg !

Le court-bouillon est bien meilleur fait-maison : préparer une ou deux carottes coupées en rondelles, plusieurs branches de persil, un ou deux oignons coupés en quatre, quatre clous de girofle, deux citrons coupés en deux, trois cuillerées à soupe de vinaîgre de vin - ou une demi-bouteille de vin blanc sec - des branches de thym, laurier, sauge, et 30g de sel par litre d'eau - c'est à dire la salinité moyenne de l'eau de mer. Faire bouillir pendant 10 à 15 minutes et laisser complètement refroidir. (Pour aller plus vite, je verse dedans des glaçons).

Placer le poisson (colin, bar ou maigre) dans la poissonnière (vidé, of course). Verser le court-bouillon froid dessus et éventuellement compléter d'eau salée de façon que le poisson en soit entièrement recouvert. Mettre le gaz sous la poissonnière sans la couvrir. Quand le liquide fume et commence à bouillonner, arrêter la cuisson et laisser le poisson refroidir doucement dans son court bouillon.

Quand le poisson est devenu tiède, vérifier à l'aide d'une aiguille que la partie la plus charnue (du côté de la tête) est cuite et le sortir précautionneusement de la poissonnière pour le débarrasser des arêtes et de la peau puis le laisser complètement refroidir à l'abri des prédateurs - un chat, par exemple ....

En accompagnement, une sauce "vierge" ou une mayonnaise ... ou encore un aïoli.

Posté par mpbernet à 07:43 - Poissons - Commentaires [0] - Permalien [#]
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