Paupiettes de veau au Noilly
Mon excellent boucher de la rue Bréa prépare les paupiettes de veau de façon délicieuse ...
Il n'en reste pas moins qu'il est nécessaire de les cuire avec quelques précautions.
Pour 2 couverts, j'achète 3 paupiettes. Je commence par préparer la garniture aromatique : un oignon moyen, deux carottes, une gousse d'ail, 100g de champignons de Paris.
Peler les carottes et les couper en quatre dans le sens de la longueur puis en petits morceaux. Couper l'oignon et les champignons en fines lamelles.
Dans une sauteuse ou un wok avec couvercle (ou muni d'une feuille de papier aluminium), faire prendre couleur aux paupiettes sur toutes leurs faces dans un peu de matière grasse bien chaude.
Réserver les paupiettes et, dans la même graisse, ajouter d'abord les lamelles d'oignon et l'ail écrasé, puis les carottes et les champignons. Laisser suer 5 minutes, ajouter les paupiettes. Saler et poivrer, ajouter une pincée de thym et quelques pluches de persil plat.
Mouiller avec un verre de vermouth blanc Noilly Prat et un verre d'eau. Porter doucement à ébullition, couvir et laisser mijoter une vingtaine de minutes en surveillant le niveau du liquide ....
Enlever les ficelles et les bardes de lard avant de servir.