Il faut manger plus souvent de la viande blanche, plus maigre. Mais point n'est pas besoin, pour deux, d'un poulet entier... Cela tombe bien car je n'aime que le blanc !

Commencer par faire cuire les filets débarrassés de leur peau. Pour ma part, je les enveloppe dans une feuille de plastique alimentaire, je les sale et les couche avec une giclée de jus de citron, une petite papillote et hop, dans le cuit-vapeur pour 15 minutes. Ensuite, je les laisse refroidir et je les découpe en longues lanières.

Pour la sauce, commencer par émincer finement une échalote et la faire "tomber" dans un peu d'huile.

J'ai fait dissoudre un cube de bouillon de volaille dans 10 cl d'eau que je verse dans la casserole de l'échalote et laisse bouillir pour évaporer un peu avant de rajouter une rasade de vinaigre (Xeres ou cidre) et une rasade d'Armagnac, une grosse cuillère de moutarde.

Il faut bien délayer avant d'allonger avec de la crème fleurette, une pincée de sel, une cuillerée à soupe de feuilles d'estragon (frais ou deshydraté) et des pluches de persil finement concassé. Laisser mijoter 3 minutes puis y remettre les aiguillettes de poulet à réchauffer doucement.

Laisser compoter 5 minutes encore avant de servir avec un riz basmati.