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11 janvier 2019

Filets de bar pochés au beurre blanc

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Un classique de la cuisine de l'Ouest, dont la recette m'a été enseignée par ma belle-mère Jacqueline Briot, la meilleure cuisinière de Noirmoutier !

Et en plus, c'est super-facile à faire ...

Certes, il faut trouver le bar. Là, c'est une pièce convenable pour deux belles portions, pêché à la ligne, acheté à la Poissonnerie du Dôme, la meilleure de Paris.

Il est juste poché dans un court bouillon (en sachet tout prêt) dissout dans deux litres d'eau froide. Avant de le coucher dans une cocotte longue - j'ai dû lui couper la queue aux ciseaux - je l'ai posé sur un berceau fait d'une feuille de papier d'aluminium, qui permet non seulement de retourner le poisson en cours de cuisson mais surtout de le sortir de son bain sans le casser à la fin.

Commencer par lancer la cuisson à l'eau froide puis, dès qu'arrive le frémissement, baisser la flamme et compter 15 minutes. Sortir le poisson et le dépouiller soigneusement, enlever les grosses arêtes et garder les filets au chaud.

Pour le beurre blanc, peler et hâcher très finement une belle échalote.

La placer dans une casserole à fond épais avec un jus de citron et un verre de vin blanc sec. Mon secret : je n'ai pas toujours à disposition une bouteille de vin blanc et je remplace donc ce liquide par un verre de Noilly Prat. Saler et poivrer. Faire bouillir jusqu'à presque complète évaporation puis monter la sauce au fouet en incorporant petit à petit des morceaux de beurre bien froids, jusqu'à la quantité souhaitée.

Pour la décoration, quelques brisures de ciboulette ...

Posté par mpbernet à 08:00 - Poissons - Commentaires [0] - Permalien [#]
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