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01 février 2019

Noix de Saint-Jacques sur duxelle de champignons

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Profitons au maximum de la pleine saison des Saint-Jacques ... Car nous aurons sans doute des difficultés à nous en procurer en cas de Brexit sans accord avec l'Union Européenne ...

Celles-ci viennent en direct de la Poissonnerie du Dôme, rue Delambre ... Des très grosses, déjà décortiquées : chères mais sans aucun déchet ... Il suffit de séparer les parties coraillées qui ne supportent pas la cuisson ou à peine, du muscle.

Commencer par préparer la "purée" de champignons de Paris. Les brosser à sec en enlevant le pied terreux. Les couper en gros dés.

Hâcher menu une échalotte et une gousse d'ail et les placer dans un mélange huile d'olive-huile de colza jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.

Hâcher les champignons pour obtenir une sorte de matière grumeleuse. Les verser également dans la poêle. Saler et poivrer.

Laisser rissoler environ 7 minutes en mélangeant bien pour laisser évaporer l'eau de végétation des champignons. En toute fin de cuisson, ajouter une touffe de persil concassé.

Saisir rapidement (3 à 4 minutes en tout) les noix de Saint-Jacques dans moitié beurre et moitié huile. Le centre doit rester tendre, il ne faut surtout pas surcuire. Saler et poivrer légèrement. Couper le feu et ajouter en dernier les coraux, retourner dans la graisse de cuisson.

Poser la duxelle au fond de l'assiette puis les noix de Saint-Jacques par dessus.

Posté par mpbernet à 07:57 - Poissons - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires

    Elles sont inabordables cette année

    Posté par Martine, 01 février 2019 à 15:19

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