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21 juin 2019

Dos de merlu à la provençale

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Vendredi, jour de poisson, et premier jour de l'été. Un vrai jour de fête ...

Dans le nord, on parle de colin, dans le midi, on dit merlu ... Mais c'est cette même chair blanche et fine, délicieuse ... et encore plus facile à préparer lorsqu'elle est présentée en dos qu'en darnes ...

La façon de le cuire est la même que pour un dos de cabillaud, un poil moins longtemps toutefois. ma technique de la double cuisson est classique : il faut une poêle de petite dimension qui va au four (pas plus de 180° s'il s'agit d'un revêtement antiadhésif). On préchauffe le four à 180° et on commence par donner un peu de couleur au tronçon de merlu dans une noisette de beurre mousseux et une giclée d'huile d'olive.

Saler et poivrer des deux côtés. Commencer par cuire la partie peau puis retourner les tronçons, arroser avec une cuillère à soupe. Pas plus de 3 minutes en tout. Enfourner aussitôt pour 10 minutes pas plus.

Au préalable et à part, préparer la garniture provençale : deux oignons taillés en rondelles, une belle tomate coupée en dés, deux à trois gousses d'ail nouveau écrasées du plat d'un large couteau, un peu de thym, sel et poivre. faire compoter à la poêle tout doucement (environ 15 minutes) en retournant souvent et en surveillant que la tomate n'attache pas. J'ai rajouté aussi quelques pommes de terre grenaille cuites dans leur peau à la vapeur ...

Pour le dressage, placer le lit de tomates-oignons-ail au milieu de l'assiette, puis les dos de merlu et par dessus le jus de cuisson.

 

Posté par Bigmammy à 08:00 - Poissons - Commentaires [0] - Permalien [#]
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