J’aimerais vous faire partager ma passion pour le safran …

Cet ingrédient si précieux – presque le prix de l’or … - de la cuisine provençale et italienne, entre autres.

Les plantations de cette fleur de crocus – crocus savitus – dont on ne prélève que le pistil, doucement séché – reprennent en France qui était un très gros producteur au XIXème siècle.

On fait sa récolte au mois d'octobre. Je me fournis auprès d’Olivier Reboul* dont l’exploitation est située au Puy Sainte Réparade, près d’Aix en Provence. Ce safran, qui a obtenu la médaille d’argent au Concours général agricole 2019 est une merveille d’arôme et de saveur. Il est conditionné en pot de verre de 2g. (55€ hors frais d’envoi)

Rien à voir avec la poudre vendue sous blister dans les grandes surfaces. Et il est crucial de n’utiliser que du safran en filaments. Ils sont conditionnés en pot bien hermétiques et se conservent plus d’un an à l'abri de la lumière. Simplement, avec le temps, le goût et le parfum se renforcent. Il est donc important de doser avec parcimonie.

Le safran demande aussi du temps pour que s'épanouissent tous ses bienfaits.

Car ses propriétés sont multiples : antuoxydant, relaxant musculaire, stimulant de la digestion, riche en fer, manganèse et en vitamine B6.

Le safran ne supporte pas une cuisson trop longue : mieux vaut le mettre à mi-cuisson. Il peut avec bonheur macérer un certain temps dans la matière grasse – la crème fraîche, le beurre par exemple – pour donner tout son charme. J’ai en tête une foule de recettes, y compris la plus simple : des papillons cuits à l’eau et agrémentés d’une simple sauce faite d’un peu de crème dans laquelle a infusé pendant le temps de cuisson des pâtes, une pincée de filaments de safran… Rien à avoir avec la sauce bolognaise !

Terra T’Air, safran bio, 2260 route de Rogues – 13610 LE PUY Ste REPARADE, et sur www.terratair.com/Blog

*est-il un descentant de Jean-Baptiste Reboul, l'auteur du célèbre ouvrage 'La cuisinière provençale" ?